淀粉糊化 | 食品添加物合法業者資訊網
简介淀粉在常温下不溶于水,但当水温至53℃以上时,淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性,称为淀粉的糊化(Gelatinization)。
淀粉在常温下不溶于水,但当水温至53℃以上时,淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温[1]下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性,称为淀粉的糊化(Gelatinization)。生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃,淀粉分子形成单分子,并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状甚至分支状,彼此牵扯,结果形成具有粘性的糊状溶液,这种现象称为糊化。淀粉糊化温度必须达到一定程度,不同淀粉的糊化温度不一样,同一种淀粉,颗粒大小不一样,糊化温度也不一样,颗粒大的先糊化,颗粒小的后糊化。
还可用酶法糊化.例如:双酶法水解淀粉[2]制淀粉糖浆。是以α---淀粉酶[3]使淀粉中的α—1,4糖苷键水解[4]生成小分子糊精和其他低聚糖,然后再用糖化酶将糊精、低聚糖中的α---1,6糖苷键和α—1,4糖苷键切断,最后生成葡萄糖[5]。 取100克淀粉置于400毫升烧杯中,加水200毫升,搅拌均匀,配成淀粉浆[6],用5% Na2CO3调节pH=6.2—6.3,加入2毫升5%CaCL2溶液,于90-95℃水浴上加热,并不断搅拌,淀粉浆由开始糊化直至完全成糊。加入液化型α---淀粉酶[7]60毫克,不断搅拌使其液化,并使温度保持在70--80℃。然后将烧杯移至电炉加热到95℃至沸,灭活10分钟。过滤,滤液冷却到55℃,加入糖化酶200毫克,调节pH=4.5,于60-65℃恒温水浴中糊化3-4小时,即为淀粉糖浆,若要浓浆,可进一步浓缩。影响淀粉糊化的因素有:
A 淀粉的种类和颗粒大小;
B 食品中的含水量;
C 添加物:高浓度糖降低淀粉的糊化,脂类[8]物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度,提高糊化温度,食盐有时会使糊化温度提高,有时会使糊化温度降低; D 酸度[9]:在 pH 4-7 的范围内酸度对糊化的影响不明显,当 pH 大于10.0,降低酸度会加速糊化。 淀粉糊化一般有一个温度范围,双折射现象开始消失的温度称为开始糊化温度,双折射现象完全消失的温度称为完全糊化温度。各种淀粉的糊化温度不相同,其中直链淀粉含量越高的淀粉,糊化...呂昇達老師的烘焙市集 | 食品添加物合法業者資訊網
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