烘焙的科學(二)澱粉糊化 | 食品添加物合法業者資訊網
做泡芙得先燙熟麵粉,這個步驟就如同中式麵食的燙麵[1] – 適合拿來製作延展性極佳的薄 蒸餃[2] 皮。燙麵之所以延展性比冷水麵好,涉及到兩個因素,一是麵粉中的蛋白質因高溫而變性,麵團會失去筋度,比較不會收縮,因此延展性佳;另一個因素則是今天所要探討的主題「澱粉糊化」,這種過程能增加麵團的吸水性,約能提高至冷水麵所含水量的1.5倍而仍然是外形完整的麵團,但若以這種水量來做冷水麵,就會變成麵糊。
為何燙麵能增加吸水性呢?以直鏈澱粉而言,糖基與糖基之間的氧苷鍵能將兩個單醣單元連接在一起,其重複的葡萄糖單體數目通常為300個以上 麵粉當中的澱粉分子藉由分子間氫鍵而結合形成緊密束狀的膠束,分子之間的間隙很小,水分子很難滲透進去,因此麵粉顆粒在水中是屬於懸浮而不是溶解狀態。但是藉由加熱,會促成部分的膠束分離而形成空隙,於是水分子得以進入內部與澱粉分子以氫鍵進行結合,澱粉粒因而吸水造成體積膨脹,這種因為吸收溶劑所造成體積膨脹稱為膨潤現象,屬於凝膠狀態中的一種型式(溶脹劑是水的凝膠)。若繼續加熱,膠束則能全部分離形成澱粉單一分子,並為水包圍而成為半透明的膠態溶液,達到這種狀態時就稱為糊化(Starch gelatinization[3]),處於這種狀態的澱粉則稱為 α-澱粉,屬於可溶性澱粉。由於這種經過燙熟後的麵粉顆粒與水接觸的總表面積增大,因此藉由氫鍵所能吸附的水分子就比生麵粉來得多了。
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