糊化 | 食品添加物合法業者資訊網
澱粉糊化原理:未受損傷的澱粉顆粒不溶於冷水,但能可逆地吸收水和輕微地溶脹,但隨著溫度升高,澱粉分子振動劇烈,造成氫鍵斷裂,斷裂的氫鍵與較多的水分子結合。
簡介 澱粉在常溫下不溶於水,但當水溫至53℃以上時,澱粉的物理性能發生明顯變化。澱粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊[1]狀溶液的特性,稱為澱粉的糊化(Gelatinization)。 澱粉/熟 澱粉糊化原理:未受損傷的澱粉顆粒不溶於冷水,但能可逆[2]地吸收水和輕微地溶脹[3],但隨著溫度升高,澱粉分子振動劇烈,造成氫鍵[4]斷裂,斷裂的氫鍵與較多的水分子結合。由於水分子的進入造成更長的澱粉鏈段的分離,增加了結構的無序性、減少了結晶[5]區域,溶液呈糊狀。澱粉發生糊化時所需的溫度稱為糊化溫度。指雙折射(偏光十字)消失時的溫度。糊化溫度不是一個點,而是一段溫度範圍。澱粉粒開始溶脹時的溫度,稱為糊化開始溫度。形成澱粉糊時的溫度,稱為糊化終了溫度。澱粉糊化溫度必須達到一定程度,不同澱粉的糊化溫度不一樣,同一種澱粉,顆粒大小不一樣,糊化溫度也不一樣,顆粒大的先糊化,顆粒小的後糊化。
糊化後的澱粉,在黏度、強度、韌性等方面更加適口,同時由於糊化澱粉更容易被澱粉酶水解,因此糊化澱粉更有利於人體的消化吸收。所以在烹飪加工中套用也非常廣泛。
影響糊化因素A 澱粉的種類和顆粒大小,直鏈澱粉不易糊化。
B 食品中的水分活度[6],水分活度提高,糊化程度提高。C糖:高濃度的糖水分子,使澱粉糊化受到抑制。
D鹽:高濃度的鹽使澱粉糊化受到抑制,而低濃度的鹽存在,對糊化幾乎無影響。但對馬鈴薯澱粉例外,因為它含有磷酸基團,低濃度的鹽影響它的電荷效應。
E脂類:脂類可與澱粉形成包合物,即脂類被包含在澱粉螺旋環內,不易從螺旋環中浸出,並阻止水滲透入澱粉粒。
F酸度[7]:當PH小於4.0,澱粉水解[8]為糊精[9],粘度降低。當 pH 在4-7 的範圍內酸度對糊化的影響不明顯。當PH等於10.0,澱粉膨脹速度明顯加快,但這個PH值已超出食品的範圍。一般澱粉在鹼性中易於糊化,且澱粉糊在中性至鹼性條件下黏度也是穩定的。 ...呂昇達老師的烘焙市集 | 食品添加物合法業者資訊網
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