製作法式焦糖醬的三種方法 | 食品添加物合法業者資訊網
2020年10月4日—4.糖液煮成焦糖色:糖液開始冒小泡泡後,繼續熬煮,但在這個階段盡量不要攪拌以免產生結晶(反砂),若覺得受熱不均可以將鍋子拿起輕輕搖晃。直到糖液溫度 ...
焦糖醬是甜點界的職業男二,男二通常顏值高 – 漂亮的焦糖色 ,漢草好 – 甜滑濃稠的質地 (擦嘴角),不能太搶戲,但要補足男主角的缺點,這才算稱職的男二號。這些都是焦糖醬的強項。這麼稱職的男二你說能為他不寫篇文章嗎 (左手心拍右手背) ?
不過本文的關鍵字是『法式焦糖醬』,跟一般焦糖醬差別在哪裡 ? 在於加入的不是水,而是鮮~奶~油~
你說鮮奶油太肥、脂肪含量太高 ? 嗯,不用鮮奶油、改用水也能作焦糖醬,但那風味可是天差地遠,別說姐沒提醒你。
以下列出由困難到簡單的方法,大家可以依時間、喜好、需求來選擇使用何種方法製作法式焦糖醬。
(1) 基本法 – 用鍋子熬煮法式焦糖醬的兩大基本材料就是 – 白砂糖、鮮奶油。原則上只要這2樣材料加進鍋子裡、以小火熬煮就能作出焦糖醬。很簡單,對吧 ? 但最基本的方法卻是最花時間的。
如果有看到食譜加香草精、加海鹽、加奶油的,都是為了增添焦糖醬的風味。加玉米糖漿、或轉化糖漿則是為防止糖結晶 ( 反砂)。
焦糖醬的基本製作過程包括兩階段 :
第一階段是把糖液化、煮成焦糖色,糖液開始變色的溫度大約是160度C,溫度越高顏色越深,接近190度味道會變苦。
第二階段是加入鮮奶油,繼續熬煮至想要達到的焦糖醬濃稠度,因為焦糖醬的用途很多,要依用途製作不同濃稠度的焦糖醬。
焦糖醬的用途很多,但依用途不同所需的『濃稠度』不同。
越濃稠的焦糖醬代表液體佔比越少,味道也更甜,以下舉二個例子例說明 :
1) 如果焦糖醬是拿來做淋醬的,如澆淋在冰淇淋、鬆餅、或是糕點上...
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