香腸、臘肉上桌…保色劑吃多恐致癌如何降低危害? | 食品添加物合法業者資訊網
2019年2月4日—保色劑常見種類如硝酸鹽、亞硝酸鹽類,普遍添加於肉製品及魚肉製品中,除改善或保持食品顏色,也可抑制肉毒桿菌等的形成;但亞硝酸鹽屬於 ...
保色劑常見種類如硝酸鹽、亞硝酸鹽[1]類,普遍添加於肉製品及魚肉製品中,除改善或保持食品顏色,也可抑制肉毒桿菌[2]等的形成;但亞硝酸鹽屬於對人體不友善的化學物質,過量將破壞紅血球送氧功能、引發中毒反應。除了少吃,還能怎麼降低對健康的危害呢?
用保色劑抑制肉類的腐壞,用量不能過多。 圖片提供/Fooding台灣好食材 亞硝酸鹽含量嚴格控管添加了亞硝酸鹽的食物一旦與含胺類食物混吃,將形成可怕的致癌物「亞硝胺[3]」,也因此,世界各國針對肉製品添加亞硝酸鹽都會限量管制。
硝攝取過量容易致癌用硝來醃肉,作香腸、火腿、臘肉等已有長久的歷史,其目的是抑制細菌的腐化作用,還可以使肉類紅潤和產生特殊風味,但若使用超過限量,對人體是有害的,可能有致癌的危險性。
別與含胺類食物混吃含胺類食物包括乾燥的海產類食物如鯖魚、蚵乾、蝦米乾、魷魚乾;生鮮海產中干貝、鱈魚、秋刀魚等也有含胺類成份。少數水果如蕃茄及香蕉,則含有二級胺成份;另外,熟成的硬起司中也含有多種類的胺類物質。因此,火腿及熟成硬起司,香腸和魷魚、秋刀魚等別一起吃。
吃蔬果清除亞硝酸鹽只要降低「亞硝胺」形成,就能降低致癌風險。建議多吃蔬果,其中所含酚類物質、維生素類等,可清除亞硝酸鹽,預防形成亞硝胺。
(本文授權轉載自台灣好食材[4])
亞硝酸鹽 亞硝胺 肉毒桿菌[5][6][7] References 亞硝酸鹽 (health.udn.com) 肉毒桿菌 (health.udn.com) 亞硝胺 (health.udn.com) 台灣好食材 (www.fooding.com.tw...保色劑 | 食品添加物合法業者資訊網
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