麵粉澱粉面面觀從麵包製作所需談起 | 食品添加物合法業者資訊網
2015年11月17日—在加工的麵粉裡添加這些成分、或修飾澱粉,有時候是為了要增加Q彈的口感。順丁烯二酸添加物的成份可以促進澱粉分子之間的交聯,增加口感的黏稠度。
口述》葉安義 撰文》蕭琮容 錄影》食力foodNext
麵包形成的組織結構
過去二三十年來,我都從事著跟澱粉有關的工作,從早年的麵粉廠商業務員,到食品科學學術單位的教師,職業生涯繞著澱粉打轉。過去關於食品安全議題,臺灣的媒體時常是以製造恐慌來換取社會注目,但站在食品科學專家的立場,或許其中有些並不能稱作食品安全事件,卻被刻意地往這個方向操作了。因此在這次的講座,要以麵包為題,來跟大家聊聊日常常見的麵粉與澱粉科學知識。
麵粉,這個加工製品為什麼會被特別提出來談呢?因為它是主食,與米不同。米飯,人們會食用整粒米,但小麥,卻不會整顆吃,必須先磨粉,做成產品,才供人們食用。好比西方人吃的麵包,東方人吃的麵條和其他種種產品。既然是主食,表示經常攝食,因此食物添加物要放得少。因為人們吃的份量多,累積起來會很可觀,因此添加物使用上就要格外注意。
本次講座的主題是麵包,麵包跟麵條最大的不同在於,麵粉加上水、酵母和其他原料後,必須經過發酵,麵糰發起來、再烘烤成麵包。麵糰為什麼能夠發揮膨大的作用呢?這要回到麵粉的成分來說明。麵粉裡有蛋白質,氧化後雙硫鍵支撐起烘烤中形作中很不起眼卻很重要的成份,加得太多太少都發不起來,可說是靠水作為媒介,成分的相互作用才能夠誕生麵包。
製作麵包中,水份和麵粉的比例很重要,有時更要加點鹽來幫助酵母作用。麵包烤好後,放了幾天,變乾乾的,這不僅是水份跑掉而已,更是其中的澱粉質產生結晶的現象,是我們俗稱的老化。添加酵素可以促進氧化,使麵粉中的顏色變淡,例如饅頭,坊間常添加含有酵素的黃豆粉,使饅頭較白,黃豆粉是一種天然食品原料,所以適合法使用,也符合近年來國際間流行的潔標策略,但是,提醒業者需要確實標示,否則原本好事一樁,變成了壞事。
關於麵粉:不是最白就最好
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