抗氧化劑的魔力 | 食品添加物合法業者資訊網

在食物業中，防腐劑及抗氧化劑都是常用添加劑，以防止食物變壞，延長食物保質期。防腐劑能抑制微生物，而抗氧化劑則是用作對抗氧化作用。食物成分中的脂肪及油類、維他命和 ...

食物安全中心風險評估組 科學主任馬嘉明女士報告

我們都必須靠空氣中的氧氣生存。你又是否知道氧氣還會使我們的食物變味、變色甚至變質呢？空氣中的氧氣與食物發生化學反應，稱之為氧化作用，虬此作用對大部分食品有不良影響。本文將會介紹抗氧化劑的魔力，讓大家了解這類食物添加劑如何防止食物氧化。

在食物業中，防腐劑及抗氧化劑都是常用添加劑，以防止食物變壞，延長食物保質期。防腐劑能抑制微生物，而抗氧化劑則是用作對抗氧化作用。食物成分中的脂肪及油類、維他命和氨基酸最常受氧化作用的影響。

脂肪及油 (特別是不飽和類)，以及含有這些成分的食物最常出現氧化問題。當脂肪與氧氣產生化學反應及分解，就會產生不良味道和氣味，令食物出現酸敗。酸敗食物未必會引致食物中毒，但卻會發出異味和變得難吃，可能令你不想吃。因此，有些食物生產商會在脂肪和油含量高的食物中使用抗氧化劑，以求延緩出現或減慢氧化作用引起的酸敗過程。大家只要看一看薯片或蛋黃醬的標籤，就可能會發現上面列有抗氧化劑的名稱或識別編號及其技術用途(即抗氧化劑)!

食物中的維他命及氨基酸也容易受氧化作用破壞，以致食物可能變色和營養流失，因此業界亦會使用抗氧化劑來保存維他命豐富的食物，例如經加工的蔬果。此外，水產業會在蝦等水產中使用抗氧化劑，防止牠們因氨基酸的氧化作用而出現黑點。

部分薯片會使用抗氧化劑，以防止有不良味道和氣味

正如其他食物添加劑一樣，抗氧化劑可分為天然和人工合成兩類。抗壞血酸(維他命C)屬於天然抗氧化劑，經常用於食物中。大家想親眼看看它的魔力嗎？你只需在一片蘋果上加上數滴檸檬汁，檸檬汁中的維他命C就會令蘋果停止褐化！維他命C及其相關物質通常會添加在果汁、果醬和香腸等食物中，以抑制氧化作用。

由於人工抗氧化劑效果較佳和成本較低，食物生產商亦會在食物中使用一種或混合使用多種人工抗氧化劑。常見的種類包括有沒食子酸鹽、經丁化作用的羥基茴香醚及經丁化作用的羥基甲苯。肉批、沙律醬或其他脂肪或油含量高的食物都可能含有一種或以上上述...