新聞深一度/揭密!麵包久放不壞添「乳化劑」防變質 | 食品添加物合法業者資訊網
2018年10月17日—麵包師傅張晏瑜:「這是乳化劑,就是這個,麵包叫SSL,蛋糕叫SP。」...台灣的烘焙市場高達600億天然的乳化劑,講求的是健康營養,而加工食品添加的 ...
記者林彥汝、卓煥鈞/採訪報導 【 10/17 17:45 發稿 | 21:42 更新:新增影音 】
很多人都買過超商或超市的麵包,但不少人好奇,為什麼有些麵包可以放一個禮拜左右,甚至一個月都不會壞,大部份的人推想,一定是放了高劑量的防腐劑,但細看成份,其實有不少品項完全沒有放防腐劑,到底他們是怎麼辦到的?麵包師傅說,裡頭添加了乳化劑,可以讓油水相溶,讓麵包保持水分和蓬鬆,也有延緩麵包老化的作用,對於加工食品來說,乳化劑是重要的成份,但畢竟不天然,麵包師傅說有天然的方法可以取代!
常常有民眾實測,超商麵包放超過半年也不會發霉,坊間盛傳裡頭的防腐劑是泡麵的20倍,真的這麼可怕嗎?
記者林彥汝:「市面上買來的麵包,有些強調只可以放三天,但是有些麵包卻可以放1個禮拜左右,也能維持Q軟,究竟他的祕訣是什麼?」
▲有的麵包有效期限30天,靠防腐劑以及乳化劑。
我們從密密麻麻的成份裡尋找答案,這一款吐司保存期限4天,裡頭就有3款乳化劑,還有這種能撐30天的麵包,除了靠防腐劑,也有添加乳化劑,要讓麵包不壞、口感又好,它就是秘訣之一。
麵包師傅張晏瑜:「這是乳化劑,就是這個,麵包叫SSL,蛋糕叫SP。」
500公克的胚芽土司,加入5公克的乳化劑,另一邊是完全沒有添加物的胚芽土司,把兩邊打成麵糰,能看出一些差異!
▲麵包師傅張晏瑜。
麵包師傅張晏瑜:「一般在追求羽毛,就是要打到這種薄膜狀態,但是我們剛打只有打幾分鐘,不會超過6分鐘。」有添加乳化劑的麵糰延展性比較好,相對起來,天然的麵糰一拉容易出現破洞。
麵包師傅張晏瑜:「我們麵包時是添加時的耐操作攪拌,希望在操作時可以很長的延壓動作,烘焙彈性會特別好。」 切開來比較,添加乳化劑的土司孔隙大,而天然吐司口感扎實,師傅說,大量製作的工廠麵包都會添加乳化劑。
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