澱粉糊化(gelatinization)及回凝(retrogradation) | 食品添加物合法業者資訊網

澱粉糊化(gelatinization)、凝膠(gelation)、離水(syneresis)及回凝(retrogradation)現象及防止老化的方法(一)糊化作用(gelatinization)：主要為加熱澱粉顆粒吸水 ...

澱粉糊化(gelatinization)、凝膠(gelation)、離水(syneresis)及回凝(retrogradation)現象及防止老化的方法

(一)糊化作用(gelatinization)：主要為加熱澱粉顆粒吸水膨潤造成，步驟如下：

1.加熱使水進入澱粉的非結晶區。

2.打斷結晶區的氫鍵，而進入結晶區。

3.破壞結晶區，逐漸失去複屈折性，而澱粉顆粒逐漸鬆散，吸水膨潤快速。

4.黏度上升。

5.膠體形成(冷卻)

★澱粉糊化及黏度的影響因子：[1]

1.溫度：糊化期間，溫度越高越快糊化。

2.水分：水量多，經長時間泡水者，越易糊化。

3.酸鹼度：酸的存在下，澱粉顆粒表面水解，使表面的吸水性增加，糊化越快。但水解亦會造成澱粉顆粒的破裂，而降低成膠的能力。

4.醣類：蔗糖的吸濕性大，會與澱粉互相競爭水分，抑制糊化作用。

5.其他：會降低糊化程度的有糊精化、褐變反應、澱粉結塊、介面活性劑。

(二)凝膠(gelation)：大多數糊化的澱粉在冷卻時使得纏繞現象增加，以及澱粉分子間的氫鍵形成，將許多水分子保留其中，因而形成凝膠(gel)，會失去其流動性，此現象謂之凝膠作用(gelation)。

2016年10月6日 — 專家提醒，糖尿病患者在注意膳食結構的同時，還要留意食物的「升糖指數」，以免引起 ... 糊化就像我們熬粥一樣，澱粉膨脹會與水融合在一起。 Read More

在加工方面，澱粉糊化（ gelatinization ）為稻米從生米轉變為熟米相當重要的 ... 全穀食物，糙米即屬之，臺東場研發之糙米米香，以休閒食品之方式增加全穀食物 ... Read More

當pH 在4-7 的範圍內酸度對糊化的影響不明顯。當PH等于10.0，淀粉膨脹速度明顯加快，但這個PH值已超出食品的範圍。糊化階段. 食物中的 ... Read More

澱粉糊化(gelatinization)、凝膠(gelation)、離水(syneresis)及回凝(retrogradation)現象及防止老化的方法(一)糊化作用(gelatinization)：主要為加熱澱粉顆粒吸水 ... Read More

食物中的澱粉. Page 2. 澱粉的糊化作用. • 在濕熱下發生. • 澱粉的顆粒 ... 在烹調芡汁、粥品、麵食、糕點、米飯、焗薯等食品時可發現糊化. 作用. • 可用來：. - 令芡汁 ... Read More

食物成分的功能和特性. 澱粉質. 蛋白質. 脂肪. 糊化作用. 凝膠作用. 糊精作用. 凝固/ 變性作用. 起泡. 褐變. 乳化作用. 膨鬆. 乳化. 酥化. 食物成分的功能和特性 ... Read More

淀粉糊化本质是水进入微晶束，折散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有 ... 食物中的淀粉或者勾芡、上浆中的淀粉在烹调中均受热而吸水膨胀致使淀粉发生 ... Read More

2017年5月27日 — 烘焙的科學（二）澱粉糊化 ... 延展性佳；另一個因素則是今天所要探討的主題「澱粉糊化」，這種過程能增加麵團的吸水性，約能提高至冷水麵所 ... Read More

澱粉糊化本質是水進入微晶束，折散澱粉分子間的締合狀態，使澱粉分子失去原有 ... 食物中的澱粉或者勾芡、上漿中的澱粉在烹調中均受熱而吸水膨脹致使澱粉發生 ... Read More

相關資訊整理