糊化 | 食品添加物合法業者資訊網

澱粉糊化本質是水進入微晶束，折散澱粉分子間的締合狀態，使澱粉分子失去原有...食物中的澱粉或者勾芡、上漿中的澱粉在烹調中均受熱而吸水膨脹致使澱粉發生 ...

澱粉在常溫下不溶於水，但當水溫至53℃以上時，澱粉的物理性能發生明顯變化。澱粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為澱粉的糊化（Gelatinization）。

澱粉糊化原理：未受損傷的澱粉顆粒不溶於冷水，但能可逆地吸收水和輕微地溶脹，但隨著溫度升高，澱粉分子振動劇烈，造成氫鍵斷裂，斷裂的氫鍵與較多的水分子結合。由於水分子的進入造成更長的澱粉鏈段的分離，增加了結構的無序性、減少了結晶區域，溶液呈糊狀。

澱粉發生糊化時所需的溫度稱為糊化溫度。指雙折射（偏光十字）消失時的溫度。糊化溫度不是一個點，而是一段溫度範圍。澱粉粒開始溶脹時的溫度，稱為糊化開始溫度。形成澱粉糊時的溫度，稱為糊化終了溫度。澱粉糊化溫度必須達到一定程度，不同澱粉的糊化溫度不一樣，同一種澱粉，顆粒大小不一樣，糊化溫度也不一樣，顆粒大的先糊化，顆粒小的後糊化。

糊化後的澱粉，在黏度、強度、韌性等方面更加適口，同時由於糊化澱粉更容易被澱粉酶水解，因此糊化澱粉更有利於人體的消化吸收。所以在烹飪加工中套用也非常廣泛。

影響澱粉糊化的因素有：

A 澱粉的種類和顆粒大小，直鏈澱粉不易糊化。

B 食品中的水分活度，水分活度提高，糊化程度提高。

C糖：高濃度的糖水分子，使澱粉糊化受到抑制。

D鹽：高濃度的鹽使澱粉糊化受到抑制，而低濃度的鹽存在，對糊化幾乎無影響。但對馬鈴薯澱粉例外，因為它含有磷酸基團，低濃度的鹽影響它的電荷效應。

E脂類：脂類可與澱粉形成包合物，即脂類被包含在澱粉螺鏇環內，不易從螺鏇環中浸出，並阻止水滲透入澱粉粒。

F酸度：當PH小於4.0，澱粉水解為糊精，粘度降低。當 pH 在4-7 的範圍內酸度對糊化的影響不明顯。當PH等於10.0，澱粉膨脹速度明顯加快，但這個PH值已超出食品的範圍。一般澱粉在鹼性中易於糊化，且澱粉糊在中性至鹼性條件下黏...