糊化 | 食品添加物合法業者資訊網

淀粉糊化本质是水进入微晶束，折散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有...食物中的淀粉或者勾芡、上浆中的淀粉在烹调中均受热而吸水膨胀致使淀粉发生 ...

播报编辑锁定讨论上传视频[1][2][3][4][5] 糊化（Gelatinization），一般是指淀粉的糊化（α-化），是将淀粉[6]混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀[7]、崩溃[8]，形成粘稠[9]均匀[10]的透明糊溶液。淀粉糊化本质是水进入微晶束，折散淀粉分子间的缔合[11]状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序态（晶态[12]）及无序态（非晶态[13]）的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。淀粉乳受热后，在一定温度范围内，淀粉粒[14]开始破坏，晶体结构[15]消失，体积膨大，粘度[16]急剧上升，呈粘稠的糊状，即成为非结晶性的淀粉。各种淀粉的糊化温度随原料种类、淀粉粒大小等的不同而异。中文名糊化外文名 Gelatinization 领域物理含义一般是指淀粉的糊化糊化阶段可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段作用有利于人体的消化吸收，在烹饪加工中广泛应用淀粉/熟淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊[17]状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。淀粉糊化原理：未受损伤的淀粉颗粒不溶于冷水，但能...

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