食品加工與安全 | 食品添加物合法業者資訊網
透過科學之風險分析對於消費者生命健康造成危害之風險,進而制定出確保食品...為什麼肉製品要添加亞硝酸鹽,主要功能是保色劑和發色劑、具有防腐作用、可 ...
講者/林貞信
世界衛生組織在1956年對食品衛生之定義為:食品在採摘、收穫、運送、儲藏、調理、製造、販賣到消費者攝食的每一階段中,為確保食品安全性、健全性以及有益性等,防止食品受到物理性危害、化學性危害及生物性危害等劣化與毒化所採取之措施與方法。
隨著農業型態與氣候的改變,大眾對於健康的需求增加之後,民眾飲食習慣的改變,對於加工食品的安全性要求更高,尤其是黑心食品事件頻傳,對消費者的生命安全構成威脅,更對世界各國食品貿易及經濟造成巨大損失,食品安全已成為全球食品供應鏈中重要的課題。食品安全是一門專門探討在食品加工、存儲及銷售等過程中確保食品衛生及食用安全、降低疾病隱患、防範食物中毒的一個跨學科領域。透過科學之風險分析對於消費者生命健康造成危害之風險,進而制定出確保食品安全的管制措施(如添加食品添加物來確保品質),以食品安全措施來排除或減低對於消費者生命、健康的風險,是食品安全的核心。
食品加工的目的為著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安全品質、促進發酵[1]、增加稠度、增加營養、防止氧化等;食品添加物,可協助食品加工製造、提升保存性及預防食品中毒、提昇食品品質、補充強化營養價值、豐富飲食方式及內容、促進食品在廣大領域流通及寶貴食品原料資源有效利用。
加工的特性是提供使用上的方便性,不受季節、產地的限制,讓產品供應無虞以及多樣化,並提供消費者依喜好選擇,若產品貯藏性佳,品質穩定,價格就會便宜,加工過程若食品添加物不依照法規用量使用,則有造成身體負擔或危害身體健康、破壞或減少食品部分營養素、使消費者無法判斷生鮮食品之品質等疑慮,即便是日常生活中所熟知的鹽,吃多了一樣會造成健康的危害。但是食品添加物是否具有毒性,可以使用的食品添加物必須要能通過,急性毒性試驗(acute toxicity test)、亞急性毒性試驗(subacute toxicity test)、慢性毒性試驗(chronic toxicity test)、致癌性毒性試驗(carcinogenicity test)、繁殖性試驗(reproductive test)、畸胎性試驗(teratogenicity test)等七種...
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