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吉利丁(明膠)Gelatine·寒天(洋菜)AgarAgar·吉利TJellyT·果膠Pectin·玉米粉Cornstarch·葛粉くずこ在日本比較常見,葛粉是豆類植物,先與砂糖混合,泡水之後 ...
難度:✤為了開店的事情忙了一個月,現在終於告一段落了。趁還沒有什麼訂單的時候,多抽點時間充實部落格,我要加油維持一個禮拜5篇好吃食譜的目標!
夏天到了,大家不喜歡吃太甜膩的東西,果然還是布丁、果凍等甜點最適合。我吃蛋奶素,所以不吃吉利丁,畢竟那是用魚跟牛骨頭提煉出來的東西。吉利丁的常見替代品是寒天(也叫洋菜),果膠看狀況可以稍微取代,然後我聽一樣吃素的堂妹介紹之下買了吉利T。
我在佳緣食品行買到分罐裝的吉利T,還是第一次用這樣的東西。看了看成份,他是海藻跟刺槐豆膠,因為其中海藻跟寒天是差不多的東西,所以用起來非常相似。
在此大概簡略說明不同"膠"的差別:
吉利丁 (明膠) Gelatine 動物性膠質,從魚或者牛骨頭中提煉出來,常見狀態有粉狀或者片狀。一般而言片狀的純度比較高,用起來異味比較少,使用方式都要先泡冰水。粉狀要先泡冰水,重量水6:粉1泡約10分鐘,直到吉利丁都膨脹成完全透明粒狀凝膠,之後加熱使用。片狀則是泡冰水泡10分鐘,會自動吸取他所需要的水分,使用前撈出來,用手擠出多餘水分即可。
吉利丁的溶解點大約30度C上下,因此可以做慕斯等比較低溫凝固的東西,也可以冷凍。
寒天 (洋菜) Agar Agar 植物性膠質,從海藻中提取出,常見粉狀,但偶爾找得到棒狀。市面上的寒天粉很多店家為了降低成本,事先與糖分混好,增加份量,所以買的時候要注意內容物是純寒天粉還是混了砂糖的寒天粉。棒狀的寒天必須泡水泡到軟之後才能使用,粉狀的則是可以直接使用。寒天完全溶解的溫度在80度C上下,一低於80度就會開始凝固,所以沒辦法做慕斯,比較適合做寒天布丁、果凍、奶酪、羊羹等。
寒天不能冷凍,冷凍過後會水分分離,解凍後會留下一個一個大孔洞的寒天組織。
吉利T Jelly T 雖然大盒的吉利T盒子上寫著日文,但他似乎是台灣的東西,日本沒有這樣東西。他主要內容是海藻與刺槐豆膠locust bean gum,海藻與寒天是差不多的東西,刺槐豆膠...
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