食用膠：食用膠(hydrocolloid)也稱親水膠體、水溶膠，是能 ... | 食品添加物合法業者資訊網

食品膠因其分子發生水化作用，而具有增稠作用。不同種類食品膠因其自身結構產生不同增稠和流變特徵，同一種食品膠，相對分子質量越大，相同質量 ...

食用膠體以其安全、元素、理化性質獨特等優良特徵，深受人們的關註，特別是食品學家。它的用途廣泛，可套用于冷食品、飲料、乳製品、調味品、糕點、淀粉、糖果、釀酒、食品保鮮與冷藏等食品行業，還可用于化妝品、塗料、光敏樹脂、肥料、鑄造、煙草以及製葯等行業。

世界上允許使用的食用膠品種約有60餘種，中國允許使用的約有40種，國內肉類產品生產使用最廣泛的食用膠主要有卡拉膠[1]、黃原膠[2]、瓜爾豆膠、瓊脂、明膠、海藻酸鈉[3]、刺槐豆膠和魔芋膠[4]等。

常用的食用膠一般都是"天然產物"。比如瓊脂[5]和卡拉膠，是海藻的提取物。明膠[6]，是從動物的皮或者骨頭水解熬製而來。而阿膠隻不過是在選材和工藝上有所不同，跟明膠並沒有本質差異。食用膠中比較"高級"的果膠，主要來源是桔子皮和蘋果榨汁後的殘渣。還有一些食用膠是來自于植物的種子，比如阿拉伯膠、瓜爾豆膠、槐豆膠，都是從相應植物的種子中提取而來的。還有一些水膠體由微生物發酵得到，比如黃原膠。

食品膠主要成分是多糖類或蛋白質的大分子物質。多糖類食品膠，基本組成是單糖及其衍生物，化學結構是以單糖為單位形成的大分子多糖，因單糖種類、聚合度、糖單元之間的鍵連及排列方式、糖單元上羥基取代情況等各異，產生不同功能特徵，主要體現在溶解性、黏度、流體特徵、膠溶液對酸鹼及溫度的穩定性，成膠凍能力及凝膠強度、膠溶液對其他電解質的兼容性、假塑性及各種多糖之間協同互補等方面。蛋白質類食品膠，一般由氨基酸構成，因種類、數量與空間結構排列直接影響與製約著其功能特徵。

食品膠體廣泛分布于自然界，已有60多種套用于食品工業。根據其從事的研究，提出3種分類法。

1、 M .Glioksmom將食品膠分為六類;

M .Glioksmom提出的食品膠分類