《麵包大師的學徒》：發酵過程如何改變麵團？這期間發生了 ... | 食品添加物合法業者資訊網

2019年5月18日—發酵過程如何改變麵團？這期間發生了什麼事？...這裡要談的是酵母發酵最基本的知識：酵母吃了糖後，將糖轉化為二氧化碳和酒精（乙醇），也 ...

文：彼得．萊因哈特（Peter Reinhart）

許多麵包師都沒能發現，優質的小麥也可能做出差勁的麵包。麵包烘焙的神奇之處在於如何巧妙處理和發酵麵團。我們所欠缺的，就是這其中的方法。

──里歐奈．普瓦蘭

要烤出很棒的麵包，追根究柢只能歸結到一個技能：如何操控時間和溫度，以精確製作出最終成品。「控制」這個概念非常重要，因為麵包師的每個決定都會影響麵包最後的品質。如果麵包烘烤不完全或是烤過頭，抑或未能妥善發酵，無論發酵時間太長或太短，都會反映在最後的成品上。一位麵包師根據外部環境做出反應和調整的能力，會展現其技術水準，這同時也是烘焙工作最有趣、最具挑戰性的一環。

想製作出美味麵包，發酵是最關鍵的階段。雖然稍後我們也會在烘烤階段（階段10）再次提及掌控好時間和溫度有多重要，但無論你的烤箱有多棒，或是你的整形技術有多厲害，如果麵包沒有經過正確發酵，永遠都不及格。麵團就是在基本發酵的這個階段，從無生命物質變成具有生命力的有機體。

每種麵團都有自己的特殊發酵條件，這取決於酵母數量、酵母的營養來源、酶的作用，還有發酵時的麵團溫度、環境溫度，以及發酵時間長度等種種要素的微妙平衡。有些麵團需要放進加蓋的攪拌盆或碗中，置於室溫或是更溫暖一點的地方發酵，通常是1-2 小時；有些麵團經攪拌後需要馬上冷藏，好延遲發酵作用，以延長酶的活性，讓麵團釋放出更多風味。（後者是我向戈瑟蘭學來的法式傳統麵包的作法準則，見199頁。）專業的麵包坊通常會控制環境，嚴格監控麵團的溫度和室溫，但是在家烘焙就得另尋他法。在寒冷的天氣裡，要找一個溫暖的地方真不容易，要在百忙中注意基本發酵和二次發酵的時間與周期也有點難度。我在家做麵包時，通常會設定計時器來提醒我留意麵團。

無論麵團需要哪些特殊發酵條件，終究歸結於時間、溫度、材料（尤其是糖）之間的配合。糖分是引起發酵的必要原料，最終會被酵母分解為酒精和二氧化碳。糖可以作為原料直接加入麵團中，也可以從麵粉裡的澱粉分子轉化而來（正如同法國麵包麵團發酵時的情況），複雜的...