小蘇打粉醃肉危害健康？料理「軟化肉質」用這方法更好 | 食品添加物合法業者資訊網

2018年11月8日—食藥署也提到，民眾若有擔心，在料理上想軟化肉質，可多利用天然的水果酵素來幫忙，例如木瓜、鳳梨、檸檬、蘋果、奇異果等水果，都含有酵素 ...

網路流傳訊息指出，有些餐廳會利用小蘇打粉來醃肉，讓肉質更軟嫩，但卻可能危害人體健康，對此，食藥署闢謠專區澄清，小蘇打粉有分「食品用」或「工業用」，使用時分辨清楚，並且勿使用過量，其實無須太擔心。

示意圖／TVBS

食藥署指出，碳酸氫鈉（NaHCO3）就是俗稱的小蘇打、蘇打粉、焙用鹼，是易溶於水的白色粉末，加熱或遇到酸性物質，會產生二氧化碳，碳酸氫鈉水溶液呈弱鹼性，常用於中式料理、烘焙產品、環境清潔、醫藥、工程等。而小蘇打粉有分「食品用」或「工業用」，民眾使用時應區辨清楚，只有食品用才能用於食材上。

而小蘇打之所以可以讓肉質變軟嫩，是因為它與肉中的蛋白質會產生反應，使肉類組織疏鬆，並增加保水度，進而達到肉質軟嫩的目的，不過，若添加過量，則會產生鹼味而影響品質。

食藥署也提到，民眾若有擔心，在料理上想軟化肉質，可多利用天然的水果酵素來幫忙，例如木瓜、鳳梨、檸檬、蘋果、奇異果等水果，都含有酵素，是安全的肉品軟化劑；台安醫院營養師劉怡里也曾表示，鳳梨與肉類搭配是「絕配」，鳳梨很適合與豬、雞、羊等肉類一起烹煮，鳳梨酵素可以讓肉類的肉質變軟，並幫助消化。

除了水果酵素之外，也可用外力敲打的方式，切斷肉品組織，使肉變得軟嫩、易入口，亦可搭配蛋白、太白粉等使肉品保持水分。

◎ 編輯／朱育嫻報導  ◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供

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