焦糖色素:簡介,定義,產品用途,生產原理,理化性質 | 食品添加物合法業者資訊網
分類及套用—一般認為,焦糖反應有兩種類型:一類是在有胺伴隨下的美德拉反應,即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏鹼(SehiffsBase),進一步加熱生成N- ...
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簡介 定義 焦糖色素亦稱焦糖[1],英文Caramel。焦糖色素是一種在食品工業中套用範圍十分廣泛的天然著色劑,是食品添加劑[2]的重要一員。 根據美國食品用化學品法典中的定義,焦糖色素通常是一種複雜的混合型化合物,其中有些是以膠體聚集體形式存在,可通過加熱碳水化合物單獨製成或者在食用的酸[3]、鹼[4]、鹽[5]參與下合成。焦糖色素通常為棕黑色至黑色的液體或固體,有一種燒焦的糖的氣味,並有某種苦味。其原料多為果糖[6]、葡萄糖[7]、轉化糖、蔗糖和澱粉[8]的水解產物或部分水解的產物[1] 。 焦糖色素常被用在製作甜點上,它可以為糕點和甜點提供一種填補糖果或朱古力的風味,或加於冰激凌[9]和蛋奶凍上。或作為食物黑色素,如可樂之類的飲料使用焦糖著色,而且它也被用作食品著色劑[10],它也是威士忌[11]行業唯一允許使用的添加劑。焦糖色素可溶於水。 產品用途 焦糖[12]色素廣泛用於醬油[13]、食醋[14]、料酒[15]、醬鹵、醃製製品 、烘製食品、糖果[16]、藥品、碳酸飲料[17]及非碳酸飲料等,並能有效提高產品品質。適用於醬油、醋、料酒、醬鹵、醃製製品中用量:添加量2—5%。 焦糖色亦稱焦糖,俗稱醬色,英文Caramel,德文稱為“卡拉麥幾乳考”(karamelxucker),法文稱為“蘇克力、卡拉麥列西”(sucrecaramelise)。焦糖是一種在食品中套用範圍十分廣泛的天然著色劑[18]、是食品添加劑中的重要一員。60年代,由於其環化物四-甲基咪唑的問題,曾一度被懷疑對人體有害而被各國政府禁用。後經科學家們的多年努力研究,證明它是無害的,聯合國糧食與農業組織[19](FAO),聯合國世界衛生組織[20](WHO),...食品添加物使用範圍及限量暨規格標準第二條之附表一修正規定 | 食品添加物合法業者資訊網
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