焦糖色素 | 食品添加物合法業者資訊網
焦糖色素[編輯]...焦糖色素是可溶的食用色素,是由糖類加熱後產生,一般會有酸、鹼或是鹽的存在,此一程序稱為焦糖化(英語:caramelization),最後會有燒焦 ...
可樂等飲料的焦糖色素需求量佔了總量的75%焦糖色素是可溶的食用色素,是由糖類加熱後產生,一般會有酸、鹼或是鹽的存在,此一程序稱為焦糖化,最後會有燒焦糖類的氣味,味道有點苦,顏色從淺黃色到深褐色。和一般焦糖相比,焦糖色素的氧化更加徹底,因此也更苦。
焦糖色素是最早使用在飲料中的色素,也是最廣為使用的色素,在許多市售的飲料及食品中都有,例如麵糊、啤酒、黑麵包、圓麵包、巧克力[1]、餅乾、咳嗽藥水以及像白蘭地、蘭姆酒及威士忌[2],巧克力風味的糖果和塗料、奶黃蛋糕或填充料、馬鈴薯片[3]、混合點心、甜甜圈、水果蜜餞、冰淇淋、醃黃瓜[4]、醬汁(醬油、蠔油)、可樂、醋等。焦糖色素廣為用在食品產業中,但其應用以及使用程度的限制會因國家而不同[5]。
在東亞,醬汁中對焦糖色素的需求量比冷飲還多[6]四川料理經常也會用到焦糖色素,以水溶液的罐裝「糖色」或「醬色」形式加入料理。這種形式的焦糖色素通過在植物油中熱炒白糖得到。[7]其他地區一般使用的老抽,也有可能添加了焦糖色。
參考資料[編輯]「焦糖色素」迷惑雙眼及味蕾醫師:少碰為妙恐致癌 | 食品添加物合法業者資訊網
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