粽子大戰怎能獨漏這一味～傳統天然草木灰鹼粽 | 食品添加物合法業者資訊網

2018年6月14日—製作鹼粽需要鹼粉或鹼油讓糯米「鹼糊化」產生黏彈性，也有店家堅持使用草木灰製成的傳統天然鹼水，想做出更令人安心的粽子。此外，為了宣 ...

每逢端午節慶，各式各樣的粽子總是格外引人注目，其中的鹼粽，又稱為甜粽、粳粽，外型與一般肉粽相似、但比較小顆，深黃透亮的外表，吃起來具黏糊口感、有點像「粿」。

製作鹼粽需要鹼粉或鹼油讓糯米「鹼糊化」產生黏彈性，也有店家堅持使用草木灰製成的傳統天然鹼水，想做出更令人安心的粽子。此外，為了宣導不用硼砂、但又想增加鹼粽口感，政府呼籲以「三偏磷酸鈉」取代，不過有業者表示「不推薦」，強調可透過包粽技巧增加口感，沒必要為了追求Q彈使用過多添加物。

鹼粽一般不包內餡，可沾裹果糖或白糖食用，另外也有包著紅豆內餡的口味。冰涼、Ｑ軟的口感有別於一般肉粽，是許多台灣民眾小時候的美食記憶。

製作鹼粽的第一步，先將糯米洗淨後浸泡，再加入鹼粉攪拌均勻。市售鹼粉的主要成分為碳酸鈉和碳酸鉀，用意是要糯米「鹼糊化」、產生黏彈性。此外，適當的鹼也有防腐的作用。

已有近三十年歷史的新竹「祥太米食」則堅持使用天然鹼，因此至今仍由第一代老闆娘負責鹼水的製作。首先將稻草梗曬乾，慢慢燒成灰，再將灰燼物質溶於水中待其沉澱，經過多日的反覆動作，最後才能得到純天然的鹼液，「都要好幾個月前就開始做，」祥太米食第二代老闆娘王瀞丘表示，利用草木灰做鹼水耗時又費力，「現在應該沒人這樣做了啦。」

王瀞丘表示，一般鹼粽要放在冷凍保存，食用前需要解凍並蒸過才能吃，但自家鹼粽使用天然鹼水製成，從冷凍拿出來僅需退冰就可以直接吃。

鹼粽看似簡單、做工卻很繁複，王瀞丘表示，「做鹼粽真的最麻煩！」每到端午節前幾個月就要開始大量備料，趕貨期間每天都要從早上7點忙到晚上11點，「做到手都舉不起來。」

強調要給客人最健康的食物，王瀞丘挑選花蓮銀川有機圓糯米、屏東沈福來的手採紅豆，和米時也使用橄欖油和葡萄籽油。製作鹼粽的...