蛋白酶解 | 食品添加物合法業者資訊網

蛋白酶解或蛋白水解（英語：Proteolysis）是指蛋白質降解為較小的多肽或胺基酸的過程。通常情況下，被水解的都是肽鍵，且在蛋白酶的作用下進行，因此常用蛋白酶解。但也可能發生分子內消化，以及不依賴酶的途徑，如酸和熱的作用而產生的降解。

蛋白酶解在有機體中有多種用途，比如消化酶降解食物中的蛋白，為機體提供胺基酸；完成轉譯的多肽鏈也需要水解加工才能產生有活性的蛋白質；某些生理和細胞過程的調控也是通過蛋白質的酶解進行；還有蛋白酶解可以防止不必要的或不正常的蛋白質在細胞中的積累。

蛋白質生物合成過程中，許多肽鏈在轉譯之後的要切除一些片段才能形成有功能的蛋白質。比如N-末端甲硫胺酸的去除，信號肽的去除，無活性的蛋白質原切除前體變為有活性的蛋白質。一些蛋白質最初合成時為前蛋白原（preproprotein），切除一段肽鏈後成為蛋白原（proprotein），再切除一段肽鏈後才成為有功能的蛋白質。比如，白蛋白在剛合成時是包含信號肽的前白蛋白原。在信號肽被切除後成為白蛋白原，進一步切除N-末端的6個胺基酸殘基後才成為有活性的白蛋白[1]。

起始的甲硫胺酸（在原核生物中是fMet）可在蛋白質的轉譯之初就被移除。比如在大腸桿菌中，甲醯甲硫胺酸會在第二個胺基酸殘基的側鏈基團較小或不帶電荷時會被有效地移除，但第二個胺基酸殘基較大或帶電荷則不會[2]。在原核生物和真核生物中，都可以通過暴露的N-末端殘基的N端法則來確定蛋白質的半衰期。

蛋白質是通過N-末端的信號肽來到達最終目的地...