蛋白水解酶 | 食品添加物合法業者資訊網

是指酶的專一性很差，能水解蛋白質中的很多肽鍵，使生成各種小肽甚至游離胺基酸。這類蛋白酶的生理功能主要是參與體內蛋白質的降解作用，例如胃腸道系統所分泌的各種蛋白酶 ...

催化[1]多肽[2]或蛋白質[3]水解的酶的統稱，簡稱蛋白酶[4]。廣泛分部於動物、植物以及細菌[5]當中，種類繁多，在動物的消化道[6]以及體內各種細胞[7]的溶酶體[8]內含量尤為豐富。蛋白酶對機體的新陳代謝以及生物調控起重要作用。分子量一般在2--3萬左右。

蛋白酶按水解底物[9]的部位可分為內肽酶[10]以及外肽酶[11]，前者水解蛋白[12]質中間部分的肽[13]鍵，後者則自蛋白質的氨基或羧基末端逐步降解胺基酸殘基[14]。　　

根據各種蛋白酶活性部位的性質可分之為四大類：　　

其活性中心除絲氨酸[16]外還包括組氨酸[17]和天冬氨酸[18]殘基[19]，如胰臟所分泌的各種內肽酶和與凝血[20]、溶血[21]纖維[22]、補體系統[23]有關的各種蛋白酶。　　

其活性中心除半胱氨酸[25]外還需有組氨酸殘基參與，如植物來源的和細胞溶酶體內的某些組織蛋白酶[26]。　　

它們的活性中心是由兩個天冬氨酸殘基所組成，如由胃膜分泌的胃蛋白酶[27]、腎臟[28]中的血管緊張素[29]釋放酶[30]及細胞溶酶體中的某些組織蛋白酶等。　　

其活性中心除金屬離子[31]外還需有其他胺基酸殘基參與,如胰臟羧肽酶[32]A的活性中心包括鋅離子(Zn2+) 及谷氨酸[33]、酪氨酸[34]殘基。多數外肽酶及某些細菌蛋白酶往往屬於這一類。

各種蛋白酶除需有參與催化肽鍵水解的基團外，還需有一定的與底物相結合的部位，由於這些部位的不同，從而決定了各種蛋白酶的不同專一性[35]。　　

自從發現蛋白酶在生物調控過程中的重要作用後，又可按其生理功能及其專一性來分類。　　 ...