果膠安定劑系列 | 食品添加物合法業者資訊網

果膠能形成具有彈性的凝膠，不同酯化度的果膠形成凝膠的機制是有差別的，高甲氧基果膠必須在低pH值和高糖濃度中才能形成凝膠，一般要求果膠含量<1%、蔗糖濃度58%~75%、pH2.

果膠安定劑系列

果膠（英語：pectin），是一類天然高分子化合物，它主要存在於所有的高等植物中，是植物細胞間質的重要成分。果膠沉積於初生細胞壁和細胞間層，在初生壁中與不同含量的纖維素、半纖維素、木質素的微纖絲以及某些伸展蛋白（extensin）相互交聯，使各種細胞組織結構堅硬，表現出固有的形態，為內部細胞的支撐物質。它於1825年被亨利·布拉科諾（Henri Braconnot）第一次分離和描述。

果膠(Pectin)是一組聚半乳糖醛酸。在適宜條件下其溶液能形成凝膠和部分發生甲氧基化（甲酯化，也就是形成甲醇酯），其主要成分是部分甲酯化的α—1,4一D一聚半乳糖醛酸。殘留的羧基單元以游離酸的形式存在或形成銨、鉀鈉和鈣等鹽。

性狀

果膠為白色或帶黃色或淺灰色、淺棕色的粗粉至細粉，幾無臭，口感黏滑。溶于20倍水，形成乳白色粘稠狀膠態溶液，呈弱酸性。耐熱性強，幾乎不溶於乙醇及其他有機溶劑。用乙醇、甘油、砂糖糖漿濕潤，或與3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性溶液中比在鹼性溶液中穩定。

凝膠作用

果膠能形成具有彈性的凝膠，不同酯化度的果膠形成凝膠的機制是有差別的，高甲氧基果膠必須在低pH值和高糖濃度中才能形成凝膠，一般要求果膠含量<1%、蔗糖濃度58%~75%、pH2.8~3.5。因為在pH2.0~3.5時可阻止羧基離解，使高度水合作用和帶電的羧基轉變為不帶電荷的分子，從而使分子間的斥力減小，分子的水合作用降低，結果有利於分子間的結合和三維網路結構的形成。蔗糖濃度達到58%~75%後，由於糖爭奪水分子，致使中性果膠分子溶劑化程度大大降低，有利於形成分子氫鍵和凝膠。

來源

果膠物質是植物細胞壁成分之一，存在於相鄰細胞壁間的胞間層中，起著將細胞粘在一起的作用。不同的蔬菜...