反式脂肪壞在哪裡?小心這些含有反式脂肪的地雷食物 | 食品添加物合法業者資訊網
2019年6月9日—反式脂肪酸是相對「順式」脂肪酸而言,順式脂肪酸是不飽和脂肪酸的一種,在植物油中比較多,但是結構比較不穩定、容易壞掉。所以當初為了用植物油取代 ...
大家一定都聽過惡名昭彰的「反式脂肪」,但反式脂肪到底有什麼問題,卻很少人能講得出來。有些人可能會覺得,反式脂肪之所以邪惡,是因為進入身體後就很難代謝掉,事實上反式脂肪酸跟一般脂肪代謝的途徑是一樣的,真正的壞處是會造成心血管疾病。
反式脂肪並不「天然」?反式脂肪酸是相對「順式」脂肪酸而言,順式脂肪酸是不飽和脂肪酸的一種,在植物油中比較多,但是結構比較不穩定、容易壞掉。所以當初為了用植物油取代動物油,就研發了「氫化」作用,讓植物油變得穩定、可以凝固,方便按照動物油的使用方式,拿來塗麵包、高溫油炸等,但沒有完全氫化的油就成為反式脂肪。
上述提到,反式脂肪酸屬於植物油,但其實在牛油/牛奶、羊油/羊奶等反芻類動物的油跟奶中,也含有微量的反式脂肪酸。因為牛跟羊胃中的微生物會分解吃進去的草、形成反式脂肪酸,不過數量比人工製造的少很多。
所以總體來說,在可以凝固、可以高溫油炸的不飽和植物油中,還有牛、羊製成的動物油跟奶中,都含有反式脂肪酸,這樣的結果涵括了非常多需要用到油的食物,所以後來研發出完全氫化的植物油,跟天然不飽和的液態植物混合後,也能達成類似的穩定效果,只是價格高昂,台灣使用不多。
反式脂肪酸在哪些食物中根據現行食品法規,每100公克(固體或半固體)或每100毫升(液體)食品所含反式脂肪量不超過0.3公克,得以0標示,所以市面上百百種看似「反式脂肪0」的食物,其實很可能含有反式脂肪;另外,也有許多食品是沒有標示的,像是夜市的油炸物、麵包店的糕點,其實也是反式脂肪的大宗,只要看到內容物中有「氫化油、酥油、人造植物油、人造奶油」,基本上就是反式脂肪的代稱。
油炸物:只要是使用可高溫油炸的植物油,幾乎都有反式脂肪。如薯條、雞排、鹽酥雞、油條、炸臭豆腐、炸春捲、甜甜圈、洋芋片等。 糕點類:因為高溫烘烤也必須是穩定的植物油,再加上需要容易凝固的油脂,所以糕點類基本上都含有反式脂肪。如市面上的餅乾、蛋糕、麵包,或是麵包店現烤現做的餅乾、蛋糕、麵包,無論是甜或是鹹,通常反式脂肪的量都不少,像...「反式脂肪」就是不好?其實必須視來源而定! | 食品添加物合法業者資訊網
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