Weiyme酵素系列 | 食品添加物合法業者資訊網
WeizymeB系列是複合酵素麵包解決方案利用現代生物技術發酵生產制程,適用麵包加工及麵包改良劑行業的酵素制劑。推薦在麵包加工應用,主要用於烘焙粉的標準化, ...
Weiyme B麵包酵素
麵包逐漸成為都市化程度的重要指標,隨著產業工業化及速食文化的加快推展,消費者對烘焙產品品質和安全意識日益提升,我們共同研製針對麵包烘焙產業化開發,簡單、便利、實用的酵素解決方案。
主要解決產業加工經常面臨粉源造成的誠品品質控制困難,導致烘焙成品質量不穩定,無法配進符合消費者理想麵包和餐飲加工上的各種需求。利用酵素的應用特性強化麵包烘焙產品加工與誠品的附加價值。
產品介紹
Weizyme B系列是複合酵素麵包解決方案利用現代生物技術發酵生產制程,適用麵包加工及麵包改良劑行業的酵素制劑。 推薦在麵包加工應用,主要用於烘焙粉的標準化,優化麵團成形加工的適應性及誠品特性從而適用各式烘焙加工應用
作用機理及功能
在麵包製作過程中,澱粉對麵包芯形成及老化起到關鍵作用。澱粉在麵團中以顆粒狀存在並指吸收少量水分。在烘焙過程中生麵因為澱粉顆粒發生糊化並析出直鏈澱粉,在麵團中形成連續糊狀。通常認為麵包的老化正是支鏈澱粉凝沉的直接反應。澱粉和麵包芯因此變得更僵硬。Weizyme B系列減短了支鏈澱粉的側鍊長度,這使膨脹的澱粉顆粒表面更光滑。表面月光滑,糊化澱粉顆粒間的接觸就越少,從而延緩了麵包芯在保存期內的變硬時間。
小麥粉含約2.2-2.9%脂質。麵粉脂質可分為澱粉脂質和非澱粉脂質(1.3%-2.1%)。澱粉脂質主要由急性溶血磷脂組成,而非澱粉脂質主要含40%中性甘油三脂和40%的磷脂和半乳糖脂。
Weizyme B系列能將中性甘油三脂水解成單甘油三脂,將磷脂和半乳糖脂水解成溶血磷脂和半乳糖單甘油脂。單甘油脂和血溶磷脂在結構上和DATEM和SSL很像似。在麵團中這些“生物乳化劑”能效仿DATEM和SSL很相似。在麵團中這些“生物乳化劑”能傚仿DATEM/SSL的作用。(即...
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