炒糖比焦糖色素吃得安心？各有優劣說分明 | 食品添加物合法業者資訊網

2018年10月22日—以往沒有焦糖色素的年代，炒糖就是讓食物顏色加深的方式，然而近年的研究中，炒糖時溫度若沒控制妥當，便可能會產生過量的丙烯醯胺，這一種對身體無益的 ...

Photo by Romain Behar on Wikipedia 「焦糖色素讓人不安心，還是炒糖好，店家為何不用自然傳統的炒糖上色？」



朋友問著，隨著食安問題日益頻繁，大夥兒已經習慣先問清楚，而非新聞一出就開罵，將店家冠以「無良之輩」。願意求證是好事，但此時我有點尷尬，因為由安全角度解釋，焦糖色素和炒糖間，優缺點並不是非黑即白，說來頗複雜。



焦糖色素屬於合法添加物，目前分為四大類，每一類的用法自有規範，只要遵守使用原則，焦糖色素就不會有食安問題。至於用炒糖上色，主要是透過高溫加熱，讓砂糖由白皙轉琥珀，接著深化變棕黑，這是一種褐變反應。

所謂的褐變反應可以分為酵素性褐變(Enzymatic browning)和非酵素性褐變(Non-enzymatic browning)兩大類。酵素性褐變需要酵素和氧氣參與作用，非酵素性褐變則分為焦糖化(Caramelization) 、梅納反應(Maillard reaction)和維生素C褐變等三項。



炒糖的色澤變化屬於焦糖化褐變，糖在受熱下轉變為葡萄糖和果糖，產生分子內或分子間的聚合反應，經過脫水形成黑褐色澤的焦化物質，同時也形成具有揮發性香氣的風味物質，此時的色澤，可以讓食物增加誘人的因素。

 Photo by ckjeziorny on pixabay 以往沒有焦糖色素的年代，炒糖就是讓食物顏色加深的方式，然而近年的研究中，炒糖時溫度若沒控制妥當，便可能會產生過量的丙烯醯胺，這一種對身體無益的物質，前幾年爆發的「黑糖致癌」事件，癥結點就在於黑糖內有過量的丙烯醯胺，直到專家們訂下標準含量，這事件才落幕。



因此，若以食安觀點，焦糖色素和炒糖間，優缺各有，關鍵在如何操作方式。若問我何者為佳？我會依需求決定。



假使目標是追求色澤穩定，我會選焦糖色素，尤其是產品數量極大時，色素就是追求一致的好選擇，因為炒糖的色澤不穩定性太高。假使以滋味觀點，我個人喜歡用炒糖上色，相對於無滋無味的焦糖色素，炒糖有著漂亮蜜甜的美妙滋味，讓食物多了豐厚多變的趣味感。

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