為什麼做巧克力時少不了卵磷脂？有什麼科學解釋？ | 食品添加物合法業者資訊網

2021年9月17日—其中大豆是美國最廣泛種植量產的作物之一，因此大部分市面上的卵磷脂都是...巧克力」放入結晶過程中的融化巧克力中，這麼一來，還沒結晶的巧克力就 ...

故事發生在我嘗試生酮的日子裡突然想吃巧克力，但是買不到無糖巧克力自己融化加代糖（要不然就超級貴），奇怪的是竟然能買到可可脂，所以最後我選擇的做法是一切重頭開始做，從可可脂開始做，結果完全比想像中困難。

網路上其實找得到很多教你怎麼從可可脂做巧克力的方法，都講得很簡單：融化可可脂、把糖溶於可可脂中、加奶粉（生酮版本就加重奶油粉）、加可可粉、放冰箱。但是事情永遠沒有天真的人想得這麼容易，首先是糖根本不溶於油（為什麼食譜要叫我做一件無法達成的事呢？！！！）、再來就是結塊之後的質感真的跟外面賣的差很多，一拿就溶在手裡，也沒有酥脆口感，而且還因為糖粒沈澱而總是分成兩層。

後來我找了另一個食譜說要加卵磷脂，結果加了以後就神奇地解決了這個問題，但問題就是為什麼卵磷脂對巧克的製作來說如此的重要呢？由於網路上都找不到答案，所以我自己整理了一些食品科學相關的研究，就在本文跟大家分享一下吧！

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觀看本文前也可以先觀看我整理出的影片快速了解重點：

影片：卵磷脂：為什麼做巧克力時少不了卵磷脂？有什麼科學解釋？ (直接播放會有中文字幕）



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好了進入正文，我們就先從卵磷脂是什麼開始談起吧：

很多人不知道的是，卵磷脂其實不是一個特定的化合物而是一個集合名詞[2]。根據美國油化學家協會(American Oil Chem...