你每天吃的麵包到底加了哪些添加物? | 食品添加物合法業者資訊網
2017年6月3日—麵包中完全不可缺少且占比極高的成分,就是麵粉。...其兼具兩者的功效,益麵劑通常與麵粉和油脂一同加入攪拌,可讓水分與油脂結合,穩定存在於麵團 ...
做麵包[1]時 可能會在麵粉[2]加哪些添加物?麵包中完全不可缺少且占比極高的成分,就是麵粉。麵粉是由小麥[3]磨製而成,小麥又可分為結構緊密、蛋白質含量高、麵筋品質較好的硬質小麥,以及結構鬆散、蛋白質含量較低、麵筋品質較差的軟質小麥;再細分一點,硬質小麥又有紅春麥、紅冬麥、白硬麥,軟質小麥又有白軟麥、紅軟麥。麵粉廠業者會依照自家的配粉技術以及產品需求,將不同品種的小麥混合,再磨製成粉。(備註:春麥是指春天播種、夏秋採收的小麥,冬麥則是指秋冬播種、夏季採收的小麥;另外品種又有皮層較厚、胚乳含量少的紅麥,以及皮層較薄、胚乳含量多的白麥。)
由於各個國家對於麵粉的分類、分級與規格標準皆不相同,而在台灣根據國家標準(CNS 550)對於麵粉的分類,有高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉,筋性越高則麵粉越有延展性、韌性與彈性,所以製造出的成品越有嚼勁,一般來說,做麵包主要是使用高筋麵粉或中筋麵粉。
為了讓麵包保持彈性、延緩老化、增加麵團體積,並使麵包中的水分與油脂均勻混合,業者可能會添加品質改良劑與乳化劑,其中最常見的就是益麵劑。益麵劑的主要成分為水、乳酸硬脂酸鈉(Sodium Stearyl 2- Lactylate),在《食品添加物[4]使用範圍及限量暨規格標準》中將乳酸硬脂酸鈉歸類於第7類品質改良劑與第16類乳化劑,因其兼具兩者的功效,益麵劑通常與麵粉和油脂一同加入攪拌,可讓水分與油脂結合,穩定存在於麵團內,避免分層或出油,並能增加麵團體積,讓麵包柔軟有彈性。
為了讓麵團膨脹、增加麵包體積,業者可能會使用膨脹劑,其實酵母菌就是屬於天然膨脹劑的一種,也是最多人使用的膨脹劑。而以化學膨脹劑來看,最常使用的是小蘇打粉與泡打粉(簡稱BP)。小蘇打粉也就是碳酸氫鈉,是一種易溶於水的鹼性膨脹劑,當遇到酸性或水時會產生二氧化碳;而泡打粉則是由小蘇打粉、酸性鹽及玉米澱粉混合而成,與水混合時會產生二氧化碳。因此小蘇打粉與泡打粉都有產生二氧化碳,使麵團膨脹的作用,但若是使用量太多,則會造成麵包內孔洞太多、口感不佳等問題。
此外台灣麵粉廠...
你每天吃的麵包到底加了哪些添加物? | 食品添加物合法業者資訊網
做麵包時可能會在麵粉加哪些添加物? | 食品添加物合法業者資訊網
助麵劑 | 食品添加物合法業者資訊網
品質改良劑 | 食品添加物合法業者資訊網
常用麵粉改良劑二三事 | 食品添加物合法業者資訊網
改良劑- 優惠推薦 | 食品添加物合法業者資訊網
麪粉改良劑 | 食品添加物合法業者資訊網
麵粉增筋劑 | 食品添加物合法業者資訊網
麵粉改良劑 | 食品添加物合法業者資訊網
【澱粉液化酵素】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000008061
添加物名稱:澱粉液化酵素;LiquozymeSupra食品添加物產品登錄碼:TFAB20000008061食品業者登錄字號:A-114012061-00000-3添加物...
【麵包柔軟劑】食品添加物產品登錄碼:TFAA2N002092009
添加物名稱:麵包柔軟劑;BREADSOFTENER食品添加物產品登錄碼:TFAA2N002092009食品業者登錄字號:F-154023775-00000-6添加物分...
【花生香料粉 JS-5899141】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000635696
添加物名稱:花生香料粉JS-5899141;PeanutPowderFlavorJS-5899141食品添加物產品登錄碼:TFAA30000635696食品業者登錄字號:F-1...
【麵用品質改良劑】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000128625
添加物名稱:麵用品質改良劑;FlourModifiedPowder食品添加物產品登錄碼:TFAA20000128625食品業者登錄字號:F-112692534-00000-...
【楓糖香精#2041】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000162614
添加物名稱:楓糖香精#2041;MAPLEFLAVOR#2041食品添加物產品登錄碼:TFAB30000162614食品業者登錄字號:F-153683307-00000-8添...
【鮮奶油改良劑2005EX】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000023798
添加物名稱:鮮奶油改良劑2005EX;PREPARATIONHPC-2005EX食品添加物產品登錄碼:TFAB20000023798食品業者登錄字號:F-153683307-...
【康門貝爾起司香料CCA-161232】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000199456
添加物名稱:康門貝爾起司香料CCA-161232;CHEESEFLAVORCCA-161232食品添加物產品登錄碼:TFAB30000199456食品業者登錄字號:F-1...
【糖味香料粉】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000491157
添加物名稱:糖味香料粉;SUGAR食品添加物產品登錄碼:TFAA30000491157食品業者登錄字號:D-198809203-00000-0添加物分類:蔗糖型...
【麵團改良劑 S】食品添加物產品登錄碼:TFAB2C005616004
添加物名稱:麵團改良劑S;DOUGHSMOOTHER食品添加物產品登錄碼:TFAB2C005616004食品業者登錄字號:A-111746701-00000-5添加物...
【焦糖香精RK-201371(WS)】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000287207
添加物名稱:焦糖香精RK-201371(WS);CARAMELFLAVORRK-201371(WS)食品添加物產品登錄碼:TFAB30000287207食品業者登錄字號:F-15...
【麵粉】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000071341
添加物名稱:麵粉;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000071341食品業者登錄字號:W-200038171-00000-1添加物分類:防腐劑型態:固狀(...
【奶油香精2100】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000405848
添加物名稱:奶油香精2100;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000405848食品業者登錄字號:E-184567649-00000-1添加物分類:奶油型態:...
【助麵劑】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000115159
添加物名稱:助麵劑;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000115159食品業者登錄字號:C-114441669-00000-5添加物分類:品質改良劑型態:...
【粿米類改良劑】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000108588
添加物名稱:粿米類改良劑;ImprovementforRiceCake食品添加物產品登錄碼:TFAA20000108588食品業者登錄字號:F-154023775-00000...
【乳酸硬脂酸鈉】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M011919006
添加物名稱:乳酸硬脂酸鈉;SODIUMSTEARYL-2-LACTYLATE(PALSGAARDSSL3429)食品添加物產品登錄碼:TFAB1M011919006食品業者登錄...