做麵包時可能會在麵粉加哪些添加物? | 食品添加物合法業者資訊網
2017年5月31日—麵粉是由小麥磨製而成,小麥又可分為結構緊密、蛋白質含量高、麵筋品質...麵劑通常與麵粉和油脂一同加入攪拌,可讓水分與油脂結合,穩定存在於麵團 ...
你應該要知道的食事為了讓麵包保持彈性、延緩老化、增加麵團體積,並使麵包中的水分與油脂均勻混合,可能會添加品質改良劑與乳化劑等食品添加物。
撰文=黃宜稜
麵包中完全不可缺少且占比極高的成分,就是麵粉。麵粉是由小麥磨製而成,小麥又可分為結構緊密、蛋白質含量高、麵筋品質較好的硬質小麥,以及結構鬆散、蛋白質含量較低、麵筋品質較差的軟質小麥;再細分一點,硬質小麥又有紅春麥、紅冬麥、白硬麥,軟質小麥又有白軟麥、紅軟麥。麵粉廠業者會依照自家的配粉技術以及產品需求,將不同品種的小麥混合,再磨製成粉。(備註:春麥是指春天播種、夏秋採收的小麥,冬麥則是指秋冬播種、夏季採收的小麥;另外品種又有皮層較厚、胚乳含量少的紅麥,以及皮層較薄、胚乳含量多的白麥。)
由於各個國家對於麵粉的分類、分級與規格標準皆不相同,而在台灣根據國家標準(CNS 550)對於麵粉的分類,有高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉,筋性越高則麵粉越有延展性、韌性與彈性,所以製造出的成品越有嚼勁,一般來說,做麵包主要是使用高筋麵粉或中筋麵粉。
為了讓麵包保持彈性、延緩老化、增加麵團體積,並使麵包中的水分與油脂均勻混合,業者可能會添加品質改良劑與乳化劑,其中最常見的就是益麵劑。益麵劑的主要成分為水、乳酸硬脂酸鈉(Sodium Stearyl 2- Lactylate),在《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》中將乳酸硬脂酸鈉歸類於第7類品質改良劑與第16類乳化劑,因其兼具兩者的功效,益麵劑通常與麵粉和油脂一同加入攪拌,可讓水分與油脂結合,穩定存在於麵團內,避免分層或出油,並能增加麵團體積,讓麵包柔軟有彈性。
為了讓麵團膨脹、增加麵包體積,業者可能會使用膨脹劑,其實酵母菌就是屬於天然膨脹劑的一種,也是最多人使用的膨脹劑。而以化學膨脹劑來看,最常使用的是小蘇打粉與泡打粉(簡稱BP)。小蘇打粉也就是碳酸氫鈉,是一種易溶於水的鹼性膨脹劑,當遇到酸性或水時會產生二氧化碳;而泡打粉則是由小蘇打粉、酸性鹽及玉米...
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