乳化是什麼?想做出好醬汁必須了解「乳化作用」! | 食品添加物合法業者資訊網
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2021年1月15日—另外,你也可以到食品材料行購買從大豆中萃取而出的大豆卵磷脂粉末。蛋黃是天然的乳化劑,加入冰淇淋中能防止冰品油水分離!不過市售的許多冰品,多會添加 ...
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導讀:乳化是什麼?想做出好醬汁必須了解「乳化作用」!
醬汁是各式料理的靈魂,一道好料理除了需要新鮮的食材、基礎的調味、恰當的烹飪,有畫龍點睛的「Sauce」更是能帶你上天堂!無論是西式油醋醬、荷蘭醬或中式紅燒醬汁、家常的美乃滋,這些經典的醬汁要做的滑順可口,都有一個重要的步驟:乳化。好的醬汁能替料理大大加分,想調製出完美的醬汁,務必了解這個製作祕訣:乳化。
認識乳化作用(Emulsification)
你是否也經常在食譜書上看到「攪拌至乳化」這句話,乳化是什麼?馬上跟著〈FOOD 52〉來了解。
首先,你肯定知道油和水兩者互不相容,即使透過劇烈的攪拌讓兩者看似結合,一旦停下它們便會再度分開,屢試不爽。但是在烹飪的過程中,尤其是調製醬料,勢必會使用這兩種原料,該如何讓它們相親相愛的互相擁抱?就靠乳化作用(Emulsification)的參與。油、水本是不互溶的液體,全靠「乳化」讓兩者合而爲一。
乳化指的是將兩種或兩種以上的不相容液體(以食物來說,通常是水和油脂)攪拌、結合在一起,而這個過程則需要乳化劑(Emulsifiers)的協助。
最常使用的乳化劑就是蛋黃,其含有的卵磷脂有助於結合水和油脂,用於鹹食、甜點都相當方便!其他廚房裡的天然乳化劑還有黃芥末、蜂蜜、大蒜醬和含有酪蛋白的奶類等。另外,你也可以到食品材料行購買從大豆中萃取而出的大豆卵磷脂粉末。蛋黃是天然的乳化劑,加入冰淇淋中能防止冰品油水分離!不過市售的許多冰品,多會添加人工乳化劑代替。
舉幾個常見的例子,製作美乃滋時,便會透過乳化劑蛋黃讓油和醋含有的水分均勻混合;另外在烘焙甜點時,也會有乳化的作用,同樣依靠蛋黃含有的卵磷脂扮演中間的連接角色,將水和油脂兩者緊密媒合。
要達到成功的乳化作用,有3個重點:
1、乳化劑(Emulsifiers)的參與
2、分次加入食材,讓液體與乳化劑均勻結合
3、大力、迅速地攪拌,打散液體分子...
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