乳化是什麼?想做出好醬汁必須了解「乳化作用」! | 食品添加物合法業者資訊網

2021年1月15日—另外，你也可以到食品材料行購買從大豆中萃取而出的大豆卵磷脂粉末。蛋黃是天然的乳化劑，加入冰淇淋中能防止冰品油水分離！不過市售的許多冰品，多會添加 ...

導讀：乳化是什麼？想做出好醬汁必須了解「乳化作用」！

醬汁是各式料理的靈魂，一道好料理除了需要新鮮的食材、基礎的調味、恰當的烹飪，有畫龍點睛的「Sauce」更是能帶你上天堂！無論是西式油醋醬、荷蘭醬或中式紅燒醬汁、家常的美乃滋，這些經典的醬汁要做的滑順可口，都有一個重要的步驟：乳化。好的醬汁能替料理大大加分，想調製出完美的醬汁，務必了解這個製作祕訣：乳化。

認識乳化作用（Emulsification）

你是否也經常在食譜書上看到「攪拌至乳化」這句話，乳化是什麼？馬上跟著〈FOOD 52〉來了解。

首先，你肯定知道油和水兩者互不相容，即使透過劇烈的攪拌讓兩者看似結合，一旦停下它們便會再度分開，屢試不爽。但是在烹飪的過程中，尤其是調製醬料，勢必會使用這兩種原料，該如何讓它們相親相愛的互相擁抱？就靠乳化作用（Emulsification）的參與。油、水本是不互溶的液體，全靠「乳化」讓兩者合而爲一。

乳化指的是將兩種或兩種以上的不相容液體（以食物來說，通常是水和油脂）攪拌、結合在一起，而這個過程則需要乳化劑（Emulsifiers）的協助。

最常使用的乳化劑就是蛋黃，其含有的卵磷脂有助於結合水和油脂，用於鹹食、甜點都相當方便！其他廚房裡的天然乳化劑還有黃芥末、蜂蜜、大蒜醬和含有酪蛋白的奶類等。另外，你也可以到食品材料行購買從大豆中萃取而出的大豆卵磷脂粉末。蛋黃是天然的乳化劑，加入冰淇淋中能防止冰品油水分離！不過市售的許多冰品，多會添加人工乳化劑代替。

舉幾個常見的例子，製作美乃滋時，便會透過乳化劑蛋黃讓油和醋含有的水分均勻混合；另外在烘焙甜點時，也會有乳化的作用，同樣依靠蛋黃含有的卵磷脂扮演中間的連接角色，將水和油脂兩者緊密媒合。

要達到成功的乳化作用，有3個重點：

1、乳化劑（Emulsifiers）的參與

2、分次加入食材，讓液體與乳化劑均勻結合

3、大力、迅速地攪拌，打散液體分子...