製作早餐、沙拉常用的美乃滋，該如何防止油水分離？ | 食品添加物合法業者資訊網

2019年11月26日—該怎麼防止美乃滋油水分離？將蛋黃、油和調味料混合攪拌均勻，即成為這種乳狀醬料。美乃滋（蛋黃醬）其實是微小油滴懸浮在水基液體中的一種膠狀半 ...

自製美乃滋時，有時會遇到攪拌過程美乃滋產生油水分離的情況，為什麼會發生油水分離？是比例使用不對，還是攪拌時的力道太大？正常製作美乃滋時攪拌的目的是混合蛋黃、油脂、水等食材，在製作時會有哪些變化？當遇到油水分離時，別緊張，試著多加一個步驟來補救：

將蛋黃、油和調味料混合攪拌均勻，即成為這種乳狀醬料。 

美乃滋（蛋黃醬）其實是微小油滴懸浮在水基液體中的一種膠狀半固體。這樣的成分組合之所以可能，是由於蛋黃含有乳化劑，一種叫磷脂的物質可將油和水結合起來。要調製美乃滋，比例約為油四水一；一茶匙的油必須分解成一百億個油滴才能充分與水融合。從含水量最低的材料開始攪打，也就是先攪打蛋黃（二分之一都是水）。

接著慢慢加入油攪打，每次只加少量，打至完全融合再加下一批（見下欄圖說）。飽滿蛋黃裡的大量卵磷脂會包裹住每一個微小油滴。務必使用室溫狀態的材料，如果是冰冷的，卵磷脂得花上更久時間來讓水和油融合乳化。如果倒油的速度過快，很容易會出現油水分離，但是別慌，還有補救的機會（見下面欄框：你可以怎麼做）。

小油滴會自然而然聚集為大油滴。充分攪打過蛋黃，接著少量分次加入油。每一次加油，必須攪打到完全融合後，才能再加下一批。

當油分解為更小的油滴，蛋黃糊便會變得更稠。慢慢將剩餘的油倒入，一邊大力攪打。

懸浮在基底液體裡的微小油滴由卵磷脂固定在各自的位置。攪打到所有的油都充分和水融化乳化以後，才可再加入其他的液體材料，最後加入鹽和胡椒調味。