總之躲不過：亞硝酸鹽的新發現，切開了致癌的鎖鏈？ | 食品添加物合法業者資訊網

攤開便當，火腿香腸臘肉家族大概是最容易擁有食安謠言的食材，謠言的配對組合也各式各樣糊里糊塗。我們簡單分為A、B兩組，A組是臘肉、香腸等含有「亞硝酸鹽」的加工肉品 ...

《撰文／陳亭瑋 │ 自由寫手》

「隔夜菜反覆加熱可能會致癌？」 「香腸和魷魚一同食用，恐合成人類可能致癌物亞硝胺？」

你也聽過上述的謠言嗎？硝酸鹽和亞硝酸鹽常常與致癌的消息綁在一起，到底它們為何會常常出現在你我的日常飲食中？亞硝酸鹽又真的是好毒好毒的致癌物嗎？我們又該如何面對這樣的流言？在解答這些問題之前，讓我們先從亞硝酸鹽可能的致癌機制談起。

攤開便當，火腿香腸臘肉家族大概是最容易擁有食安謠言的食材，謠言的配對組合也各式各樣糊里糊塗。我們簡單分為 A、B 兩組，A 組是臘肉、香腸等含有「亞硝酸鹽」的加工肉品，B 組包括魷魚、養樂多、柴魚、章魚、魷魚、香蕉、番茄、起司等含有「胺類（蛋白質以及其降解產物）」的食物；A 組任一成員遇上 B 組任一成員，碰！你就有一個「這樣吃會有致癌風險」的食安新聞了！

最容易產生致癌食安新聞的食物：香腸家族！圖／Charly_7777[1]@Pixabay, CC BY0

但是大家先不要焦躁，且讓我們來追根究柢主因。香腸這些肉類加工製品（A 組）都會添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，做為上色與防止肉毒桿菌產生之用[1]。亞硝酸鹽在酸性或高熱的環境下，會與胺（B 組）反應生成亞硝胺，一種已知的致癌物。而由於硝酸鹽經由細菌作用會被轉化成亞硝酸鹽，因此不管食物中是添加硝酸鹽或是亞硝酸鹽，都有潛在的可能會反應生成亞硝胺。

上面整組反應可以寫成：硝酸鹽 → 亞硝酸鹽＋ 胺 → 亞硝胺 >> 致癌。因此，只要吃下了硝酸鹽或亞硝酸鹽，配上含胺的食物，就會生成致癌物質……嗎？

這裡告訴大家經過許多科學分析得出...