總之躲不過:亞硝酸鹽的新發現,切開了致癌的鎖鏈? | 食品添加物合法業者資訊網
攤開便當,火腿香腸臘肉家族大概是最容易擁有食安謠言的食材,謠言的配對組合也各式各樣糊里糊塗。我們簡單分為A、B兩組,A組是臘肉、香腸等含有「亞硝酸鹽」的加工肉品 ...
發布日期:106-12-16 發布單位:綜合規劃組 圖中間的大燈罩是1959年的微波爐《撰文/陳亭瑋 │ 自由寫手》
「隔夜菜反覆加熱可能會致癌?」 「香腸和魷魚一同食用,恐合成人類可能致癌物亞硝胺?」
你也聽過上述的謠言嗎?硝酸鹽和亞硝酸鹽常常與致癌的消息綁在一起,到底它們為何會常常出現在你我的日常飲食中?亞硝酸鹽又真的是好毒好毒的致癌物嗎?我們又該如何面對這樣的流言?在解答這些問題之前,讓我們先從亞硝酸鹽可能的致癌機制談起。
亞硝酸鹽的「致癌鎖鏈」?攤開便當,火腿香腸臘肉家族大概是最容易擁有食安謠言的食材,謠言的配對組合也各式各樣糊里糊塗。我們簡單分為 A、B 兩組,A 組是臘肉、香腸等含有「亞硝酸鹽」的加工肉品,B 組包括魷魚、養樂多、柴魚、章魚、魷魚、香蕉、番茄、起司等含有「胺類(蛋白質以及其降解產物)」的食物;A 組任一成員遇上 B 組任一成員,碰!你就有一個「這樣吃會有致癌風險」的食安新聞了!
最容易產生致癌食安新聞的食物:香腸家族!圖/Charly_7777[1]@Pixabay, CC BY0
但是大家先不要焦躁,且讓我們來追根究柢主因。香腸這些肉類加工製品(A 組)都會添加硝酸鹽或亞硝酸鹽,做為上色與防止肉毒桿菌產生之用[1]。亞硝酸鹽在酸性或高熱的環境下,會與胺(B 組)反應生成亞硝胺,一種已知的致癌物。而由於硝酸鹽經由細菌作用會被轉化成亞硝酸鹽,因此不管食物中是添加硝酸鹽或是亞硝酸鹽,都有潛在的可能會反應生成亞硝胺。
上面整組反應可以寫成:硝酸鹽 → 亞硝酸鹽+ 胺 → 亞硝胺 >> 致癌。因此,只要吃下了硝酸鹽或亞硝酸鹽,配上含胺的食物,就會生成致癌物質……嗎?
這裡告訴大家經過許多科學分析得出...
100%雞豬骨熬製,甘甜可口無負擔。 | 食品添加物合法業者資訊網
【食品加工】亞硝酸鹽是什麼?香腸一定要加嗎? | 食品添加物合法業者資訊網
亞硝酸鈉 | 食品添加物合法業者資訊網
亞硝酸鈉 | 食品添加物合法業者資訊網
亞硝酸鹽致癌?教授:吃到肚子最多是自己的口水 | 食品添加物合法業者資訊網
別再錯怪亞硝酸鹽!產生致癌物質的元兇是這個 | 食品添加物合法業者資訊網
硝酸鹽及亞硝酸鹽 | 食品添加物合法業者資訊網
總之躲不過:亞硝酸鹽的新發現,切開了致癌的鎖鏈? | 食品添加物合法業者資訊網
認識食品添加物亞硝酸鹽 | 食品添加物合法業者資訊網
【胺類】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000194473
添加物名稱:胺類;Amines食品添加物產品登錄碼:TFAB30000194473食品業者登錄字號:H-122868808-00000-7添加物分類:型態:液狀(...
【香腸粉體佐料.(無亞硝酸鹽)】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000064758
添加物名稱:香腸粉體佐料.(無亞硝酸鹽);食品添加物產品登錄碼:TFAA20000064758食品業者登錄字號:E-154199605-00000-1添加物...
【保力能C複方品質改良劑】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000116958
添加物名稱:保力能C複方品質改良劑;PORYRINC食品添加物產品登錄碼:TFAA20000116958食品業者登錄字號:A-104674421-00000-6添...
【酒石酸粉】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000140001
添加物名稱:酒石酸粉;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000140001食品業者登錄字號:F-200171659-00000-3添加物分類:調味劑型態:粉...
【乳酸鏈球菌素】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C009141000
添加物名稱:乳酸鏈球菌素;NISIN(NISAPLIN)食品添加物產品登錄碼:TFAB1C009141000食品業者登錄字號:A-180281299-00000-7添加...
【硝酸鈉】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C009567002
添加物名稱:硝酸鈉;SODIUMNITRATE(SODIUMNITRATEFCCCRYSTALSCODE3771)食品添加物產品登錄碼:TFAB1C009567002食品業者登錄字...
【香腸粉體佐料(無亞硝酸鹽)1】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000115812
添加物名稱:香腸粉體佐料(無亞硝酸鹽)1;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000115812食品業者登錄字號:E-170419324-00000-2添加物...
【新硝精】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000053925
添加物名稱:新硝精;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000053925食品業者登錄字號:T-118155336-00000-9添加物分類:保色劑型態:粉狀...
【乳酸鏈球菌素】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000064489
添加物名稱:乳酸鏈球菌素;NISIN食品添加物產品登錄碼:TFAB20000064489食品業者登錄字號:B-189687860-00000-1添加物分類:防腐...
【肉類品質改良劑】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000010918
添加物名稱:肉類品質改良劑;SOFTFA食品添加物產品登錄碼:TFAB20000010918食品業者登錄字號:E-189265398-00000-2添加物分類:...
【乳酸鏈球菌素】食品添加物產品登錄碼:TFAB2C007408005
添加物名稱:乳酸鏈球菌素;NISAPLIIN食品添加物產品登錄碼:TFAB2C007408005食品業者登錄字號:A-180281299-00000-7添加物分類:...
【肉干品質改良劑】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000105956
添加物名稱:肉干品質改良劑;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000105956食品業者登錄字號:E-186369601-00000-1添加物分類:保色劑...
【美麗紅P複方保色劑】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000059763
添加物名稱:美麗紅P複方保色劑;MEATPINKSP食品添加物產品登錄碼:TFAA20000059763食品業者登錄字號:G-116709584-00000-4添加...
【芹菜香料粉014328P】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000605288
添加物名稱:芹菜香料粉014328P;CELERYFLAVORPDR.食品添加物產品登錄碼:TFAA30000605288食品業者登錄字號:N-170735933-00000-...
【肉品結著劑】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000057918
添加物名稱:肉品結著劑;MeatBinder食品添加物產品登錄碼:TFAA20000057918食品業者登錄字號:D-153042021-00000-8添加物分類:...