【食品安全】吃到肚子裡的乳化劑 | 食品添加物合法業者資訊網

2015年4月17日—乳化劑是很常見的食品添加劑，舉凡好吃的麵包、蛋糕、冰淇淋，似乎總少不了乳化劑。乳化劑是一種界面活性劑，它同時具有「親水端」跟「親油端」，可以把 ...

■常被用於食品中的乳化劑，真的好用又無害嗎？

撰文｜駱宛琳

乳化劑是很常見的食品添加劑，舉凡好吃的麵包、蛋糕、冰淇淋，似乎總少不了乳化劑。乳化劑是一種界面活性劑，它同時具有「親水端」跟「親油端」，可以把本來不互溶的油跟水形成穩定的混合液。因此，當食品製作過程需要將油與水均勻混合在一起的時候，就可以加入乳化劑。

在二十世紀中之後，肥胖、代謝症候群、發炎性腸道疾病(Inflammatory bowel diseases)等，似乎成了現代人精緻飲食下的煩惱。 非遺傳因素（例如飲食）被認為是誘發代謝症候群，或是腸道炎症的重要因素之一，而許多加工食品也都不可避免的需要添加乳化劑。美國食品與藥品管理局(FDA)將乳化劑歸類在「一般使用上認為是安全無虞」(generally regarded as safe)的標章底下，並允許乳化劑在食品中的添加量最高可達百分之一。雖然乳化劑被廣泛應用在食品製造，安全性也被FDA認證，但隨著近幾年來大家對食品安全問題愈來愈留心與注意，包括乳化劑在內的常見食品添加物是不是真如我們所預想的那麼「安全」，也成了科學家們關心的研究課題。

最近在《自然》期刊上，美國喬治亞州立大學的Andrew Gewirtz博士和他的研究團隊發現如果在小鼠的飲用水中摻入乳化劑，會導致小鼠罹患輕度的發炎性腸道疾病與代謝症候群。他們測試了兩種常見的乳化劑：羧甲基纖維素(Carboxymethyl Cellulose，簡稱CMC)和聚山梨醇酯(polysorbate 80，簡稱P80)。不論將CMC或是P80摻入小鼠飲用水中或是固體食物內，都會引起類似症狀。而這些症狀似乎跟腸道微生物群落與腸道上皮細胞之間的保護網「黏膜層」變薄，而使得「腸道結構屏障」平衡被破壞有關。

在正常生理狀況下，腸道的黏膜層可以作為一道有效的屏障，防止腸道菌叢直接接觸到腸道上皮細胞。平均而言，腸道黏膜層可以將這些腸道細菌隔絕在上皮細胞25 微米之外。而且在上皮細胞10微米...