香料迷不可錯過的終極聖經！「香料元素週期表」帶你用科學家 ... | 食品添加物合法業者資訊網

2020年1月29日—此群組的香料因含暖香萜烯，主味都有暖香但又不過甜。可能還會帶有木質香、苦味、胡椒味，甚至是薄荷味。複合物範例.肉豆蔻和肉豆蔻乾皮 ...

許多料理人怯於用香料。常常因為某個食譜買了一罐香料，用了一次後，香料就被收到櫥櫃深處，好幾年都沒有見天日的機會。但其實並不應該如此，因為香料是無數料理的精髓骨血，香料不但能強化菜餚本來的味道，還能賦予我們所熟悉的食物新的風味與香氣，刺激食用者的所有感官。

一直到不久之前，唯一能得知哪些香料適合搭在一起的方法，還是只有靠不斷反覆的試驗。過往，調配複方香料靠的是個人經驗、傳統習俗以及一點點的直覺。但現已不然，科學研究發現已經徹底扭轉這過時的概念。香料之間可以混搭並加到以前從未想過的菜餚中，而也不應受到專業主廚、網紅或家族傳統食譜制約。《香料聖經》這本書是個充滿野望、以前從沒有人嘗試過的計畫，旨於提供一些簡單易循且基於科學的原則，希望能改變讀者烹飪時使用香料的方式，透過了解香料發揮作用背後的科學原理，找出風味複合物與風味群組，進而學習調製專屬的綜合香料。

香料與風味複合物

風味複合物是種微小分子，賦予每種香料獨特的風味。放入口中，這些分子會成為氣體在喉嚨飄盪，接著進入鼻子，但感覺就像從舌頭傳過來的一樣。對一個料理人而言，了解這些風味複合物，並不單單只是滿足好奇心，而是能夠在烹飪時，盡情發揮創意使用香料的關鍵。

依照每種複合物的特色，作者將香料歸進12個風味群組。每個群組皆由不同的特性描述、複合物範例與廚房應用，另外還把這個分類做成書中第14和15頁的「香料元素週期表」。有些香料的味道因子不能硬歸為風味複合物，因為用鼻子聞不出來，沒有香氣也沒有風味。這些物質（專業術語是「味覺元」）直接在舌頭上作用，含有糖類和酸類。許多風味複合物都具有嚇阻掠食者的功能（但人類可盡情享用），因此帶有苦味、麻感、冰冷感，或如果含有刺激嗆鼻味的複合物，則會感到熱辣。

暖甜味酚（sweet warming phenols）

這群組裡的香料帶有溫暖的、甜甜的香氣，其中主要風味來自於「酚」（phenol）家族的複合物。味道往往濃烈，很...