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番紅花、小荳蔻、孜然、肉桂、玫瑰與橙花的美味香氣,瞬間將我拉回旅行在伊朗的回憶中。我愛香料愛旅行,這本書並不是我的第一本相關書籍,算是比較有經驗的香料使用者。
前言許多料理人怯於用香料。常常因為某個食譜買了一罐香料,用了一次後,香料就被收到櫥櫃深處,好幾年都沒有見天日的機會。但其實並不應該如此,因為香料是無數料理的精髓骨血,忽視香料等於損害一個料理人的烹飪天份。香料不但能強化菜餚本來的味道,還能賦予我們所熟悉的食物新的風味與香氣,刺激食用者的所有感官。煮菜不用香料,就像組一個管弦樂團,卻沒有弦樂部;那些以為香料入菜就只是現磨幾下黑胡椒或加1匙咖哩粉的料理人,則需要敞開心胸,擁抱浩瀚的香料大千世界。
這本書要寫給想體驗新風味組合的料理人,感受其所帶來的刺激與歡愉。雖然既定的配方會扼殺料理人的創意,但一直到不久之前,唯一能得知哪些香料適合搭在一起的方法,還是只有靠不斷反覆的試驗。過往,調配綜合香料靠的是個人經驗、傳統習俗以及一點點的直覺。但現已不然,科學研究發現已經徹底扭轉這過時的概念。香料之間可以混搭並加到以前從未想過的菜餚中,而且大家用香料也不應受到專業主廚、網紅或家族傳統食譜制約。這本書是一項充滿野心、以前沒有人嘗試過的計畫之成果,旨在提供一些簡單易循且基於科學的原則,希望能改變讀者烹飪時使用香料的方式。
然而,古老的智慧還是很重要,不應被擱置一旁。數百年來的烹調經驗,是每個國家飲食文化的基石。所以在本書中,讀者也能探知世界上主要地區與國家使用香料的習慣。來自四面八方,專於各區域特色料理的頂尖大廚,也將貢獻出他們所愛的綜合香料配方與食譜。因此,讀者不用從零開始,而是能夠以這些香料搭配為基礎,進而再創造屬於自己的組合。在這些食譜中,除可見一些香料搭配外,同時也提供可嘗試更改的香料組合建議,讓常見的菜餚能有更誘人的變化。
無論你是有經驗的料理人,或完全是新手,我都希望這本書能給你啟發,並激發你的烹飪天賦。加1小撮風味科學或舀1小匙書中內容,讓這本指南幫你打開一個嶄新絕妙的美食世界,香料終於不用在櫥櫃深處凋零了。
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