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刺雲實膠(Taragum),也可叫刺雲豆膠(Peruviancarob)、他拉膠、塔拉膠,來源於秘魯的灌木,以豆科的刺雲實(Caesalpiniaspinosa)種子的胚乳為原料,經研磨 ...
基本性質外觀
刺雲實膠為白色至黃白色粉末,氣味無臭。刺雲實膠含有80%~84%的多糖, 3% 4%的蛋白質,1%的灰分及部分粗纖維、脂肪和水。刺雲實膠的密度為0.5~0.8g /cm3,其水溶液不揮發。
結構
刺雲實膠的化學結構主要是由半乳甘露聚糖[1]組成的高分子量多糖類,主要組分是由直鏈( 1→4) - B- D-吡喃型甘露糖單元與A- D -吡喃型半乳糖單元以( 1→6)鍵構成。刺雲實膠中甘露糖[2]對半乳糖[3]的比是3:1(角豆膠[4]為4:1;瓜爾豆膠[5]為2:1,葫蘆巴膠[6]為1:1)。
刺雲實膠穩定性
刺雲實膠溶於水,水溶液呈中性;不溶於乙醇。對pH變化不敏感,在pH值>4.5時,刺雲實膠的性質相當穩定。對熱較穩定。
水溶性
刺雲實膠的水溶解性好,在低濃度時具有高黏度的特性。1%刺雲實膠在冷水下溶解性好,在25℃時,就具有非常好的黏度,45℃時100%溶解,形成半透明的溶液。
安全性
ADI[7]:不作特殊規定(ADI值首建於1986)。
功能特性增稠劑、膠凝劑、穩定劑
刺雲實膠具有良好的熱穩定性、化學穩定性和膠體復配性,是一種性能優良的天然食用膠體,因此,在食品工業中刺雲豆膠主要用作增稠劑、膠凝劑和穩定劑。刺雲實膠作為增稠劑[8],適用於適用於奶油、果汁、透明飲料和乳製品;作為膠凝劑[9],適用於果醬、果凍、糖果、乳酪和罐裝肉製品等;作為穩定劑[10],適用於醬、調味品和沙拉等。
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