白酒香味成分的量比關系探討 | 食品添加物合法業者資訊網
2016年1月20日—白酒類別和芳香物質含量的關系白酒的香氣成分主要是酯類和酸類物質。...丁酸乙酯濃時呈臭味,稀薄時呈水果香味,它在滬香型白酒中含量不能 ...
白酒由於所含的香味成分種類不同,含量高低不同及它們相互之間的量比關系不同,就會出現不同的香韻,形成不同的風格。
1.白酒類別和芳香物質含量的關系 白酒的香氣成分主要是酯類和酸類物質。酯和酸的總量是名酒>優質酒>普通白酒>液態白酒。酯類以乙酯類物質為主。乙酯類物質在適當的濃度下都具有芬芳的香味,是白酒呈香的主要成分,對酒香起著主導作用。
酸類是產生乙酯類物質的基礎。有酸才的酯,酸多才能酯多,一般優質酒比普通白酒有較多的酸,曾發現優質酒總酸量最高超過固態白酒標準的一倍左右,超過液態白酒九倍左右。優質酒的總酯比固態白酒標準高5倍左右,比液態白酒高10倍左右,這說明酒的香氣成分是構成名白酒和優質酒的典型性的物質基礎。
2.白酒的風格和酯類的關系 白酒所合的乙酯類物質以乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯的量為最多,被譽為白酒的三大酯類。它們的含量和相互之間的配比不同,構成了白酒的不同風格。己酸乙酯是瀘香型白酒的主體香氣成分,它在瀘香型白酒中占據整個酯類總量的很大比例,它的含量多少,影響著瀘香型白酒的整個呈香過程,起著舉足輕重的作用。例如五糧液,瀘州特曲所含的己酸乙酯占總酯量的1/3—1/2左右,並且己酸乙酯具有較低的氣味界限值,因而使瀘型酒富有“噴香濃郁”之感。在其它類型的白酒中,己酸乙酯的含量占總酯的比例就小,而其它酯類所占比例較大,從而顯出其它類型的風味。
3.丁酸乙酯和己酸乙酯的量比關系 適量的丁酸乙酯是瀘香型白酒的主體香氣的組成分之一。丁酸乙酯濃時呈臭味,稀薄時呈水果香味,它在滬香型白酒中含量不能過多,否則會使酒帶上臭味,影響酒的質量。一般瀘香型白酒要求已酸乙酯為丁酸乙酯含量的8—15倍之多。
4.己酸乙酯和乳酸乙酯的量比關系 乳酸乙酯是構成白酒風味的重要成分,它和乙酸乙酯共同形成老白幹的典型風味。乳酸乙酯在白酒中含量較多,它在呈香過程中起著重要作用。由於它的不揮發性並有羥基和羧基,能和多種成分發生親合作用,它對酒的後味起到緩沖平衡作用。適量的乳酸乙酯對酒的風格香有好處,含量過多會使酒產生青澀氣味,反而會抑制主體香。瀘州特曲、五糧液的乳酸乙酯和己酸乙酯的...
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