水果香气专题 | 食品添加物合法業者資訊網
2021年6月18日—水果挥发性香气物质约2000种,包括酯类、醛类、内酯类、萜类、醇类、羰基化合物和一些含硫化合物。这些香气成分能客观地反映不同水果的 ...
听说,人的鼻子可以记住5万种气味。因此,人们常凭着气味的感知,去判断水果好不好吃。水果挥发性香气物质约2000种,包括酯类、醛类、内酯类、萜类、醇类、羰基化合物和一些含硫化合物。这些香气成分能客观地反映不同水果的风味特点,是评价果实风味品质的重要指标。果实芳香的气味能使人产生愉快舒适的感觉,对人体的生理机能和心理起平衡作用,与人类健康、营养关系相关。
一、水果香气物质的提取方法
水果基质复杂,有些对风味起关键作用的成分浓度低、不稳定,只有选择合适的萃取方法,才能准确高效地分析出水果中的挥发性成分。目前常见提取水果挥发性物质方法包括HS-SPME(顶空-固相微萃取)、SBSE(搅拌棒吸附萃取)、SAFE(溶剂辅助风味蒸发)、S-HS(静态顶空)。其中HS-SPME作为一种新的提取方法已被广泛用于水果香气物质的提取。与传统的萃取技术相比,HS-SPME具有高灵敏度、低成本、无溶剂、操作简单的特点。
二、香气成分的感官分类
根据人对不同化学结构的香气成分的感官效果,水果香气可分为果香型、青香型、辛香型、木香型、醛香型等。果香型化合物是指那些有成熟水果香气且伴有甜气味的物质,如乙酸丁酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、酪酸戊酯等各种酯类物质。成熟水果释放出的怡人的香气主要为果香型。青香型化合物指具有绿色植物青香气,能使人联想起刚采摘下来的草或树叶的香气的物质,C6~C9的醛类、醇类物质是青香型化合物的代表。C7~C12的脂肪族醛类是醛香型化合物的重要代表。在果实生长发育过程中以产生青香型和醛香型气味的物质为主。
三、常见水果的主要香气成分
四、香气物质合成代谢途径及其相关酶
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