酶 | 食品添加物合法業者資訊網

酶（英語：Enzyme），又稱酵素，是一類大分子生物催化劑。酶能加快化學反應的速度（即具有催化作用）。由酶催化的反應中，反應物稱爲受質，生成的物質稱爲產物。幾乎所有細胞內的代謝過程都離不開酶。酶能大大加快這些過程中各化學反應進行的速率，使代謝產生的物質和能量能滿足生物體的需求[1]:8.1。細胞中酶的類型對可在該細胞中發生的代謝途徑的類型起決定作用。對酶進行研究的學科稱爲酶學（enzymology）。

目前已知酶可以催化超過5000種生化反應[2]。大部分酶是蛋白質，有少部分酶是具有催化活性的RNA分子，這些酶被稱為核酶。酶的特異性是由其獨特的三級結構決定的。

和所有的催化劑一樣，酶通過降低反應活化能加快化學反應的速率。一些酶可以將受質轉化爲產物的速率提高數百萬倍。一個比較極端的例子是乳清苷-5-磷酸脫羧酶。該酶可以使在無催化劑條件下需要進行數百萬年的化學反應在幾毫秒內完成[3][4]。從化學原理上講，酶和其它所有催化劑一樣，反應不會使其物質量發生變化。酶亦不能改變化學平衡，這一點和其它催化劑也是一樣的。酶和其它催化劑的不同之處在於，它們的專一性要強得多。一些分子可以影響酶的活性。如酶抑制劑能降低酶的活性，酶活化劑能提高酶的活性。許多藥物及毒物是酶的抑制劑。當超出或小於適宜的溫度和pH值後，酶的活性會顯著下降。

酶在工業和人們的日常生活中的應用也非常廣泛。例如，藥廠用特定的合成酶來合成抗生素；洗衣粉中添加酶能加速附著在衣物上的蛋白質、澱粉或脂肪漬的分解；嫩肉粉中加入木瓜蛋白酶能將蛋白質分解爲稍小的分子，使肉的口感更嫩滑。

酶的發現來源於人們對發酵機理的逐漸了解。早在18世紀末和19世紀初，人們就認識到食物在胃中被消化，[5]用植物的提取液可以將澱粉轉化為糖，但對於其對應的機理則並不了解。[6]

十八世紀義大利的生物學...