食品膠的膠凝特性及其機制 | 食品添加物合法業者資訊網
2016年11月29日—2.熱膠凝鹿角菜膠、洋菜膠等紅藻提取物膠體都是這種膠凝方式,它們的共同組分硫酸酯半乳聚糖在形成這種凝膠時往往要經歷三個明顯的階段: ...
在食品體系組成中需要的食品膠體添加量很少,通常為千分之幾,但卻能有效地改善食品的品質品質。當在食品體系中採用食品膠時,這些食品膠賦予或改善這些體系的流變學特性,例如粘度增加,流體的假塑性(剪切變稀)等性能從而使這些體系具有合適的質構。由於這些食品體系的流變學特性的改善,固體能均勻地和長久地懸浮在水相中,乳化液得以穩定不至於油水分離分層,氣液體系也能以穩定的狀態存在。可見,食品膠能在食品工業中發揮重要的作用,是與它的獨特功能特性分不開的。食品膠的最重要的基本功能或是使水相增稠,或是使水相成膠,這些重要功能已在食品加工工業中得到了廣泛和充分的應用。
(一) 食品膠的功能特性 目前,在眾多食品中特別是在西方的食品產品中幾乎找不到一種食品不含有親水膠體充當體系穩定劑。食品膠廣泛應用於食品工業中、應用於食品中時,所加入的食品膠也往往不只起一種作用,即發揮了多種作用,食品膠往往具有多種功能。食品膠作為一種親水膠體,是一種膠體物。它具有所有膠體應具有的基本性質,包括擴散和布朗運動、沉降現象、滲透壓、光學性質、流變學性質、膠體質點周圍有雙電層、電動現象(電泳和電滲)、聚沉現象、穩定和絮凝作用等。食品膠在食品中的廣泛應用主要原因在於它們都有著許多的功能特性。對於大多數食品膠而言,這些功能特性最重要的是各種膠的粘度特性或其增稠性;其次是膠凝特性(當然它要能夠成膠),,並且它們所形成的膠的特性和質構往往各不相同,從而使其在食品工業中的應用範圍相當廣泛。表1 列出了食品膠的一些功能特性。
表1 食品膠的功能特性
功能特性 應用食品舉例 穩定劑 霜淇淋、沙拉調味汁 增稠劑 果醬、調味汁 ...鹿角菜膠 | 食品添加物合法業者資訊網
食品膠的膠凝特性及其機制 | 食品添加物合法業者資訊網
卡拉膠 | 食品添加物合法業者資訊網
楊堃 | 食品添加物合法業者資訊網
<168all> 海藻酸鈉鹿角菜膠(卡拉膠)結蘭膠 | 食品添加物合法業者資訊網
Carrageenan 卡拉膠 | 食品添加物合法業者資訊網
水合膠產品 | 食品添加物合法業者資訊網
鹿角菜膠恐傷害腸胃美國NOSB決議禁用於有機食品 | 食品添加物合法業者資訊網
美國國家有機標準委員會議定禁止鹿角菜膠於有機食品中之使用 ... | 食品添加物合法業者資訊網
黏稠劑(糊料) 鹿角菜膠SL | 食品添加物合法業者資訊網
【結蘭膠】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M012855006
添加物名稱:結蘭膠;GellanGum食品添加物產品登錄碼:TFAB1M012855006食品業者登錄字號:A-127340586-00000-3添加物分類:粘稠劑...
【蔬菜用凝膠粉】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000030167
添加物名稱:蔬菜用凝膠粉;VEGETABLEGELLINGAGENTINPOWDER食品添加物產品登錄碼:TFAB20000030167食品業者登錄字號:A-12870565...
【蟲膠】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C009850007
添加物名稱:蟲膠;SHELLAC(DNSHELLAC)食品添加物產品登錄碼:TFAB1C009850007食品業者登錄字號:A-130827680-00000-2添加物分類...
【玉米糖膠】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M011635001
添加物名稱:玉米糖膠;XANTHANGUM(ZIBOXAN®F200)食品添加物產品登錄碼:TFAB1M011635001食品業者登錄字號:D-127855373-00000-1...
【玉米糖膠】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M010745002
添加物名稱:玉米糖膠;XANTHANGUM食品添加物產品登錄碼:TFAB1M010745002食品業者登錄字號:A-104572085-00000-9添加物分類:粘...
【鹿角菜膠】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M011424007
添加物名稱:鹿角菜膠;CARRAGEENAN(RICOVIS8835)食品添加物產品登錄碼:TFAB1M011424007食品業者登錄字號:H-125075386-00000-1...
【鹿角菜膠】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C004163009
添加物名稱:鹿角菜膠;CARRAGEENAN食品添加物產品登錄碼:TFAB1C004163009食品業者登錄字號:F-115213918-00000-3添加物分類:粘...
【紫羅蘭香料-ES-12843】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000642436
添加物名稱:紫羅蘭香料-ES-12843;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000642436食品業者登錄字號:N-153500193-00000-7添加物分類:型...
【玉米糖膠】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M012407009
添加物名稱:玉米糖膠;XANTHANGUM(ZIBOXANFT)食品添加物產品登錄碼:TFAB1M012407009食品業者登錄字號:D-184879565-00000-3添...
【牛奶糖香精 K-2-2XA-25P】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000365360
添加物名稱:牛奶糖香精K-2-2XA-25P;MILKCARAMELFLAVORK-2-2XA-25P食品添加物產品登錄碼:TFAA30000365360食品業者登錄字號:H-...
【玉米糖膠】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C009394000
添加物名稱:玉米糖膠;XANTHANGUM(KELTROLXANTHANGUM)食品添加物產品登錄碼:TFAB1C009394000食品業者登錄字號:A-103341208-00...
【鹿角菜膠粉】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000138604
添加物名稱:鹿角菜膠粉;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000138604食品業者登錄字號:F-200171659-00000-3添加物分類:粘稠劑型態:...
【三仙膠Type 200】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000085986
添加物名稱:三仙膠Type200;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000085986食品業者登錄字號:A-112509662-00000-9添加物分類:粘稠劑型...
【蟲膠】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C008622003
添加物名稱:蟲膠;SHELLAC(BLEACHEDDEWAXEDSHELLAC(FOODGRADE))食品添加物產品登錄碼:TFAB1C008622003食品業者登錄字號:H-112...
【鹿角菜膠】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M011570009
添加物名稱:鹿角菜膠;CARRAGEENAN食品添加物產品登錄碼:TFAB1M011570009食品業者登錄字號:A-124956270-00000-3添加物分類:粘...