淺談重組肉 | 食品添加物合法業者資訊網
2019年8月24日—影片中提及的TG酶是廣泛存在於自然界中的一種酵素,比如在血液凝固中就扮演著重要的角色。這種本質為蛋白質的酵素被食用進入消化道後,會 ...
影片中提及的TG酶是廣泛存在於自然界中的一種酵素[1],比如在血液凝固中就扮演著重要的角色。這種本質為蛋白質的酵素被食用進入消化道後,會依循著一般蛋白質消化的模式被分解,因此美國食品[2]藥物管理局就將這種物質認定為「一般認定為安全(Generally Recognized As Safe, GRAS)」的食品成份,認為這種添加物的使用對人體健康沒有重大的疑慮。不過歐盟在2010年則禁止使用由牛血和豬血來源製成的”肉膠 Meat glue”[3],理由是為了維護消費者對於資訊的透明度,因為這種重組肉的細菌感染風險較高,若流入餐館而牛排沒被煮熟就會有健康風險
TG酶之英文是 Transglutaminase[4] ,其中的glutamin是 麩醯胺酸[5](簡稱為Gln),為人體中含量最豐富的非必需胺基酸,能在體內自行合成,這是一種可以用來合成蛋白質的胺基酸↓
離胺酸[6](簡稱為Lys)則是人體的必需胺基酸,體內無法合成而只能由食物中攝取↓
字尾的-ase代表生化反應的酶;Trans-在這裡意味著醯基轉移反應
TG酶是扮演將二者以醯胺鍵(-CO-NH-)結合的酵素,該鍵為連結兩單體胺基酸之共價鍵,於是形成交聯、不溶性和不可逆的蛋白質聚合物。這種交聯的結合力遠高於使用澱粉來黏著的氫鍵(e.g.漢堡肉)
下列影片的反應式則比較精準
TGase 由於能使蛋白質分子間形成共價鍵的架橋作用,因而能形成高強度的凝膠,目前也應用於分子美食[7],比如 wd~50[8]的廚師Wylie Dufresne所設計的蝦麵,因為魚蝦富含TGase,將其擂潰磨泥後即可塑成麵條
魚麵亦同
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