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2019年1月6日—根莖類食物中的澱粉，透過一些物理、化學和生物方式稍微改變特性...一沖熱水就立刻呈糊狀可直接喝；速食麵的麵體添加了醋酸修飾澱粉，使麵 ...

根莖類食物中的澱粉，透過一些物理、化學和生物方式稍微改變特性之後，能使其加工應用範圍更加廣泛。

撰文＝灃食公益飲食文化教育基金會

天然存在於小麥、玉米等穀物和馬鈴薯等根莖類食物中的澱粉，透過一些物理、化學和生物方式稍微改變特性之後，能使其加工應用範圍更加廣泛，像這樣的澱粉就是我們目前常見於食品中種類眾多的修飾澱粉。

食用化製澱粉是其中一種，又稱變性澱粉。在台灣，符合食品級規格且經核准的食用化製澱粉（Food Starch, Modified）為合法的粘稠劑（糊料）添加物，其他未經核准的化製澱粉則一律不准使用於食品。

以天然澱粉製作的食品，通常保存期限短，並具有容易老化變硬、不耐高溫、不耐冷凍等限制。而經處理過的修飾澱粉，黏度、質地及穩定性會提升，能克服天然澱粉不穩定的限制，還可增加食品的黏稠度、彈性口感，甚至是食用的便利性，滿足了現今消費者對於食品種類多樣化的需求。比方說，冷凍包子、饅頭的麵皮添加了修飾澱粉，可維持解凍後的質地穩定性和口感；沖泡式即食穀粉、湯粉添加了已預煮的預糊化澱粉，只要一沖熱水就立刻呈糊狀可直接喝；速食麵的麵體添加了醋酸修飾澱粉，使麵體泡了熱水3分鐘能快速軟化。

最重要的是，一旦於包裝食品中添加食用化製澱粉，業者就必須依法詳實標示供辨別與管理，一般民眾才能吃得安心。

（本文經授權轉載自《灃食公益飲食文化教育基金會》[1]，未經授權禁止轉載。）

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