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2019年8月26日—醬油可以說是東方式發酵食品科學的代表作,結合了黴菌、酵母菌、乳酸菌...另標示製程為「釀造」之醬油,應以含植物性蛋白質為原料製麴發酵 ...
自從漢代發明了用大豆發酵做醬以後,就廣泛受到庶民的歡迎,只是起初食用大豆發酵的醬是取發酵後的豆粕與湯汁一起食用,而演進到後來,就只取液態精華的醬汁部位來食用。這個醬汁,就是我們現在叫的醬油。從此以後,醬油就成了中華飲食文化的代表核心。醬油更擴散到日本、韓國,成為整個東亞飲食的共同語言。
醬油是發酵科學的集大成之作
醬油可以說是東方式發酵食品科學的代表作,結合了黴菌、酵母菌、乳酸菌三種不同的微生物,在這些微生物的通力合作下,將主角的大豆(黃豆、黑豆)與配料的小麥發酵而濃縮成為兼具鮮、甘、甜、香的神奇調味品。而其生產的基本原理是利用麴菌的蛋白酶、澱粉酶等酵素,將黃豆的蛋白質、脂質,以及小麥的澱粉,再經過酵母菌與乳酸菌的協助,分解為富含醣、胺基酸、還有豐富香味物質的發酵食品。其發酵與生產過程大致上可以分成以下階段:
1.製麴階段 原料的大豆與小麥經過蒸熟後,就要讓麴菌在原料上生長。麴菌是一種黴菌,麴菌的生長過程中會分泌多種酵素,因為酵素的作用,大豆的蛋白質會在釀造過程中分解成小分子的胺基酸,成為醬油的鮮味來源。而酵素也會讓小麥的澱粉分解為單醣,這就是醬油的甜味來源,也是進行後續發酵作用的原料。
2.製醪階段 在此階段,製麴後的大豆(與小麥),加入一定比例的食鹽水後下缸發酵。麴菌可能會在前一階段結束後被洗掉,或是在下缸後被攪入水中後因為高鹽度及缺氧而停止生長,而在製麴階段分解出的胺基酸、葡萄糖就會在這階段繼續發酵。葡萄糖會被酵母菌利用,生成酒精;乳酸菌進行乳酸發酵,產生乳酸等有機酸;而酒精與有機酸更會反應生成許多酯類,以上三種作用的過程中,都會產生多種風味的成分,形成豐富的味覺體驗。
3.後製階段 基本上在前兩個步驟已經完成醬油的雛形,但是要經過後續一些步驟如壓榨、調配、裝瓶、殺菌,才會變身成可以上市的醬油。每家醬油廠的調配可能都有自己的配方,比如說可以經過熟成(陳年)、調味、調色等等手續,這些獨家作法讓市面上的醬油更加琳琅滿目。
醬...
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