TG酶 | 食品添加物合法業者資訊網

如用該酶生產重組肉時，不僅可以將碎肉粘結在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯到肉蛋白...TG酶即谷氨醯胺轉氨酶（Transglutaminase，簡稱TGase或TG），​別名轉谷氨醯胺酶，...或hepaticendothelaillipase，HL或HTGL）屬於與...定義作用 ...

TG酶它在食品中具有多種用途，主要包括:

改善食品質構。谷氨醯胺轉氨酶可以催化蛋白質分子間發生交聯反應、改善蛋白質的許多重要性能。如用該酶生產重組肉時，不僅可以將碎肉粘結在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯到肉蛋白上，可明顯改善肉製品的口感、風味、組織結構和營養。

提升蛋白質的營養價值。谷氨醯胺轉氨酶可以將人體必需胺基酸（如賴氨酸）共價交聯到蛋白質上，可防止美拉德反應對胺基酸的破壞；可提高蛋白質的營養價值。谷氨醯胺轉氨酶還可以向胺基酸組成不理想的蛋白質中引入所缺胺基酸，增強其營養性。

有助於形成耐熱、耐水性的膜。經谷氨醯胺轉氨酶交聯過的酪蛋白脫水後，可以得到不溶於水

的薄膜；這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一種可食用的膜，能夠用作食品包裝材料

用於包埋脂類或脂溶性物質。

提高食品的彈性和持水能力。