第102號法國麵包（冷藏發酵法） @ 琳達公主的廚房筆記 | 食品添加物合法業者資訊網

2014年12月15日—麥芽精1.5克（常有人問我什麼是麥芽精，請看這一篇，麥芽精可以促進發酵提供酵母養分，還可以給麵包增色，沒有麥芽精的人不加也沒有...早餐用1/3條的法國麵包夾一片起司+低脂火腿培根+生菜，撒上蒜粉黑胡椒鹽，熱量 ...

好久沒做法國麵包了，肆無忌憚的做了好一陣子台式甜麵包和蛋糕吃得不亦樂乎，最近從墮落的深淵中覺醒立志要收收心來個30天的減肥健身計劃[1]，於是無糖無油的法國麵包終於得以重出江湖（乾冰中緩緩出場）

以前我常用冷藏液種法[2]做法國麵包，今天改冷藏發酵法。

材料：

Honeyville [3]European-style Flour[4] 500克

燕子牌低糖速發酵母 4克

麥芽精 1.5克（常有人問我什麼是麥芽精，請看這一篇，麥芽精可以促進發酵提供酵母養分，還可以給麵包增色，沒有麥芽精的人不加也沒有關係，長時間冷藏發酵讓酵母有足夠的時間分解澱粉也是有同樣的效果）[5]

鹽 10克

水 350克（70%）

做法：

1. 全部材料2速攪拌9分鐘，4速5分鐘到拉開的薄膜有點粗，裂口有鋸齒狀（我的攪拌機是Kitchenaid Pro 600）

終溫是完美的24°C好開心，冬天做麵包的唯一好處就是不用擔心攪拌終溫會太高

2. 室溫20°C發酵30分鐘，翻麵再發30分鐘，大概長大了一半，放入5°C的冰箱冷藏16小時

3. 早上7:00出門去兒子學校參加Breakfast With Counselor之前把麵團從冰箱拿出來，經過16小時的冷藏發酵麵團又再長大一半，我把它放在18°C的室溫退冰，一小時後回家測量麵團溫度16°C，可以分割了

4. 分割成3份，每份約285克，pre-shape成長的橄欖形，室溫鬆弛30分鐘，今天pre-shape做的不...