夜市牛排每次吃都很嫩，有事嗎? | 食品添加物合法業者資訊網
當牛排遇上鐵板，火熱的滋滋聲響，便宜又大碗的夜市牛排，是台灣夜市美食獨特代表，美味軟嫩的背後藏著什麼秘密，來看看我們的整理。
夜市牛排軟嫩關鍵在哪裡？ 夜市牛排吃起來滑嫩多汁，關鍵就在於用了「保水針」，專家說明：這種肉品美容針，主要成分是磷酸鹽、大豆蛋白(肉質變Q彈)、澱粉、鹽、碳酸氫鈉(俗稱嫩化劑)、檸檬酸等，碳酸氫鈉和檸檬酸結合會產生二氧化碳，二氧化碳會把肉纖維擠開變得鬆散，「微整型」後的肉質會變得軟嫩，外表看起來鮮紅有光澤、水潤多汁，這就是我們平常吃到的夜市黑胡椒牛排好吃的秘訣。 保水劑還不夠，黏著劑加碼雕塑完美牛排身形 保水劑使用後肉會瞬間漲大，接著會將肉跟流出來的水，丟進真空按摩桶，讓牛排吃足水、不吐水，就會從100kg變150kg，保水完的肉，無論是碎肉或者形狀不完整的肉，都可以進行黏著塑身變身成為牛排，所謂黏著劑不是膠水，是由TG酶、磷酸鹽、明膠、澱粉等組成，與肉充分攪拌後灌進袋子裡，冷藏、冷凍後切片就完成了一塊「超值沙朗牛排」。 到底是軟還是嫩 牛排因為吸入很多的化學水分，導致原本的纖維都被破壞，所以吃起來會非常軟，加上重口味的調味後是「軟」還是「嫩」真的很難分辨，就是覺得夜市牛排肉特別好吃。這樣的肉建議應該要吃全熟，本來完整的牛肉原肉微生物量少，但因加工過程增加，醃漬和塑形就可能帶有較多的微生物數量，所以沒有熟吃起來是有風險的。 結論 雖然食品使用磷酸鹽幾乎是業界公開的秘密，也儘管屬於合法添加物，但現在很多食物都會添加，餐餐吃就可能會造成攝取過多，導致心血管、腎臟等慢性疾病的危險，追求健康飲食，我們不一樣，達米肉舖堅持「美味，來自於原始」。 (本文為達米肉舖所有，轉載文圖請註明出處) Nana[1]選對優質食材加上料理小撇步，就算是第一次做料理也能輕鬆上手，跟著我一起...
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