糖化是澱粉加水分解成甜味產物的過程。 | 食品添加物合法業者資訊網
...主要過程。中文名稱糖化方法3種介紹澱粉加水分解成甜味產物的過程設備圓筒形糊化-糖化鍋....④糖化醪PH的影響:澱粉酶作用最適PH值隨溫度的變化而變化.
基本介紹澱粉加水分解成甜味產物的過程。是澱粉糖品製造過程的主要過程。也是食品發酵過程[1]中許多中間產物的主要過程。
糖化方法糖化的方法,視要求產物的甜度以及相應的理化性質而定,基本上分為三類。
(1)酸法。系以無機酸作催化劑,使澱粉水解[2],先生成中間產物糊精、麥芽糖等類低聚糖[3]——寡糖,最終生成葡萄糖等單糖。有批量作業的加壓罐法和連續作業的管道法。
(2)酶法。系採用澱粉酶進行澱粉的水解。澱粉先經液化酶[4]液化生成糊精等中間產物,再經糖化酶[5]糖化生成麥芽糖以至葡萄糖。這樣,由於全用酶水解故稱全酶法。用液化酶和糖化酶,也稱雙酶法。
(3)酸酶結合法。採用酸法液化,酶法糖化,互相結合的方法。由澱粉糖化製取的產品為澱粉糖品。通常以水解程度[6]或糖化程度,按葡萄糖當量計值(簡稱DE值)為澱粉糖品的特徵指標。澱粉糖品有糖漿、糖漿粉、結晶糖等。除高純度結晶糖品外,多為各以葡萄糖、麥芽糖或果糖等為主的混合糖品。可直接作甜味劑食用,或用作食品工業的配料,作醫藥工業中工業發酵[7]的糖原基料。
物質變化 非發芽穀物中澱粉的糊化和液化糊化:澱粉受熱吸水膨脹,從細胞壁[8]中釋放,破壞晶狀結構並形成凝膠的過程。
液化:澱粉在熱水中糊化形成高粘度凝膠,如繼續加熱或受到澱粉酶的水解,使澱粉長鏈斷裂成短鏈狀,粘度迅速降低的過程。
澱粉的糖化指輔料的糊化醪和麥芽中澱粉受到麥芽中澱粉酶[9]的分解,形成低聚糊精和以麥芽糖為主的可發酵性糖的全過程。
(1) 澱粉糖化的要求:糖化時,澱粉受到麥芽中澱粉酶的催化水解,液化和糖化同時進行;
(2) 糖化過程中的澱粉酶:啤釀造中澱粉的...
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