認識果膠及相關使用科學 | 食品添加物合法業者資訊網

2019年7月20日—例如蘋果與柑橘它們的甲氧基含量就達到60~80%，因此需要藉由糖與酸以促進果​膠作用。但低甲氧基的水果如草莓，她無須加入糖與酸就能膠化， ...

這是一個無意間進入研究「果膠Pectin」的資料查詢，與得到簡要結論的紀錄。只因近期分別做了一些法式軟糖、果醬及蘋果甜點，而這凝膠的質地不同，引發了我的科學好奇心。雖然最終查詢歸納出的結論，對於許多單純做甜點的朋友很無趣，但就當它是普遍利料理科學的番外篇吧！

蘋果的哪一部份果膠含量最高蘋果自含天然果膠或許是妳已經知道的知識，但如果想自製天然果膠，妳是否知道在一整顆蘋果中，哪一部份所含的果膠量最高呢？答案是果皮與果肉之間接觸的面與中心果核，所以並非果肉。因此如果要自製天然蘋果果膠，就盡管把果肉拿去品嘗或做成甜點，留下的廢棄果皮及果核正好是製作果膠最佳食材。

並非所有蘋果果膠含量都一樣這可能較少朋友會深入探究，多普遍認為所有的蘋果它們的果膠含量應該都差不多吧？然後越酸的越高？事實不然，最高的是野生酸蘋果 (法文-Pomme Sauvage) 最低的是大家認為最酸的青蘋果 (Granny Smiths)。蘋果果膠含量最高峰，是在她接近熟成的時候。這是因為蘋果果膠是存在於細胞壁，當趨近熟成時果膠被分解成單醣，無法繼續撐起細胞壁，蘋果因此變得鬆軟不脆，不過從如何得到最多果膠的立場來看，卻是很好的契機，或是利用高溫滾煮也可以從細胞壁釋放果膠。

認識高、中、低水果的果膠★低果膠水果： 櫻桃、黑莓、油桃

★中度果膠水果： 杏桃、草莓、桃子

★高度果膠水果 黑醋栗、柑橘皮、蔓越莓、李子、溫桲(quince)、野生酸蘋果。而多種柑橘皮中，果膠含量最高的是柚子、其次是檸檬，較低的是柳橙。但也都高於任何蘋果。

蘋果果膠與柑橘果膠的不同萃取自蘋果的果膠質地具有彈性、而柑橘凝膠則為硬脆易碎。

果膠在怎樣條件下才能發揮最佳作用除了水溶性及加熱溫度之外，要讓果膠完全發揮作用，必要條件是同時搭配足量的糖與酸。當果膠因加熱而溶出於水中，會因為自帶負電而排斥無法凝結，此時加入糖，就能藉由糖與水的結合，同時讓果膠分子緊密結合在一起。另一個方法則是加入酸，她能減少電荷相斥、或是加入鈣離子(正電)，這些都能促進正...