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抗凍蛋白的定義...不凍蛋白質(抗凍蛋白)(Antifreezeproteins,AFPs)或叫冰結構蛋白(icestructuringproteins,ISPs)是指一類由某些脊椎動物、植物、真菌和 ...
不凍蛋白質(抗凍蛋白)(Antifreeze proteins,AFPs)或叫冰結構蛋白(ice structuring proteins,ISPs)是指一類由某些脊椎動物、植物、真菌和細菌產生的多肽。這些多肽能保證這些物種在零下溫度環境下生存。AFP結合到小的冰晶上,阻止冰的結晶化和晶體的生長,不然,將會對那些生命物種是致命的。越來越多的證據表明,AFP與哺乳動物細胞膜相互作用,保護細胞膜不會被凍壞。
冷凍冷藏食品運輸過程中,冰晶的形成與增大會破壞物品的結構,是造成重要成分流失、產品變質的主因。抗凍蛋白可結合在冰晶的表面,讓冰晶不會擴大,能有效抑制冰晶形成,提高冷凍冷藏品的品質。
抗凍蛋白應用的層面十分廣泛,包含冷凍食品、水畜產品和生醫領域等。冷凍食品如霜淇淋、冷凍肉品、冷凍丸子、冷凍麵團等,都能達到增加口感及提高品質的效果。水畜產品如冷凍魚蝦蟹、牡蠣、蛤蠣等,則可延長貯藏期限,經過長時間的冷凍貯藏還是可以保持新鮮的口感。此外,臺灣的虱目魚常因寒害而有大批死傷,在魚飼料裡添加抗凍蛋白,可降低寒害傷亡。在生醫方面,如血漿冷藏保存、精卵細胞儲存和器官移植等皆可應用。除以上應用專案外,其他冷凍素材都可以開發其配方,達到提升品質及延長保存期效果。
一項最近的成功的商業嘗試,是將AFP引入到霜淇淋和優酪乳產品中。這個成分被標示為冰結構蛋白(Ice Structuring Proteins,ISP)已經獲得FDA(美國食品和藥物監管局)的批准。該冰結構蛋白分離自魚類、並且在酵母中大規模複製。ISP在經過一些認真的試驗後,已經批准可以被人類所消費,根據已知的AFP的歷史消耗量,可以安全的得出結論:AFP的功能性質,不會對人體造成任何毒理性或過敏性影響。 ...
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