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抗凍蛋白的定義...不凍蛋白質（抗凍蛋白）（Antifreezeproteins，AFPs）或叫冰結構蛋白（icestructuringproteins，ISPs）是指一類由某些脊椎動物、植物、真菌和 ...

不凍蛋白質（抗凍蛋白）（Antifreeze proteins，AFPs）或叫冰結構蛋白（ice structuring proteins，ISPs）是指一類由某些脊椎動物、植物、真菌和細菌產生的多肽。這些多肽能保證這些物種在零下溫度環境下生存。AFP結合到小的冰晶上，阻止冰的結晶化和晶體的生長，不然，將會對那些生命物種是致命的。越來越多的證據表明，AFP與哺乳動物細胞膜相互作用，保護細胞膜不會被凍壞。

冷凍冷藏食品運輸過程中，冰晶的形成與增大會破壞物品的結構，是造成重要成分流失、產品變質的主因。抗凍蛋白可結合在冰晶的表面，讓冰晶不會擴大，能有效抑制冰晶形成，提高冷凍冷藏品的品質。

抗凍蛋白應用的層面十分廣泛，包含冷凍食品、水畜產品和生醫領域等。冷凍食品如霜淇淋、冷凍肉品、冷凍丸子、冷凍麵團等，都能達到增加口感及提高品質的效果。水畜產品如冷凍魚蝦蟹、牡蠣、蛤蠣等，則可延長貯藏期限，經過長時間的冷凍貯藏還是可以保持新鮮的口感。此外，臺灣的虱目魚常因寒害而有大批死傷，在魚飼料裡添加抗凍蛋白，可降低寒害傷亡。在生醫方面，如血漿冷藏保存、精卵細胞儲存和器官移植等皆可應用。除以上應用專案外，其他冷凍素材都可以開發其配方，達到提升品質及延長保存期效果。

一項最近的成功的商業嘗試，是將AFP引入到霜淇淋和優酪乳產品中。這個成分被標示為冰結構蛋白（Ice Structuring Proteins，ISP）已經獲得FDA（美國食品和藥物監管局）的批准。該冰結構蛋白分離自魚類、並且在酵母中大規模複製。ISP在經過一些認真的試驗後，已經批准可以被人類所消費，根據已知的AFP的歷史消耗量，可以安全的得出結論：AFP的功能性質，不會對人體造成任何毒理性或過敏性影響。 ...