烹調時添加醋或小蘇打可改變肉的硬度 | 食品添加物合法業者資訊網
醋可增加肉的柔軟鮮嫩,也可使肉色變得較潔白,並縮短烹調時間。87.肉的PH値達到等電點時肉質較硬。'88.肉中加入鹼則可提高PH値,而使肉變軟。89.油脂可 ...
烹調時添加醋或小蘇打,可改變肉的硬度。 79.熟成的上等肉或結締組織較少而且柔軟的肉,宜短時間的加熱。 80.炒肉絲時在短時間內加熱至中心溫度70 °C,則肉較嫩。若中心溫度達90 °C,其筋 肉會過分受熱而收縮,致使肉絲變硬。 81.結締組織多的肉、較老的肉,採用低溫長時間加熱法,可破壞其組織,使肉柔軟。 82.糖可增加肉的軟度與光澤,但加得太多、太滴反有脫水現象,也影響肉味。 83.蛋白質在稀鹽溶液是可溶性,而食鹽具有離子水化作用,所以添加鹽可使肉柔軟。 84.鹽磺度在5 %時保水力最大,若超過5 %即產生脫水現象,肉會硬而粗。 85.簖油因有鹽份存在,故也可增加肉的軟度。 86.醋可增加肉的柔軟鮮嫩,也可使肉色變得較潔白,並縮短烹調時間。 87.肉的PH値達到等電點時肉質較硬。 88.肉中加入鹼則可提高PH値,而使肉變軟。 89.油脂可增加肉的滑潤性與光澤,而不致於粗糙軟澀。 90.肉由於殿粉的沾裹,可減少其纖維的收縮和水份、養份的流失。 91.澱粉具有滑嫩性,故可增加肉的軟嫩度。 92.肉如欲連皮同煮,務必先把肉皮上的毛拔刮乾淨,然後才洗。 93. _肉、火腿應以溫水洗,才易洗淨。 94.腸肚若用明礬洗可洗得相當乾淨(鮮質會失掉很多)。 95.腸肚用鹽擦洗則不易煮爛,故洗前須先刮去粘液(腸可省略),再用花生油或麵粉 洗搓,並以沸水燙一下,始可烹煮。 96.家禽的毛宜拔淨,肚內應洗淨,尤其是肺臓一定要取掉,否則不衛生外,也不易煮 熟。 97.肫腸可用鹽、油搓洗,以除異味。 98.腰子切好後(任何形狀),浸於酒、薑之水中1小時,然後以清水漂洗,再浸於流 動的清水中半小時,(或經常換水亦可〉,就不會有尿臭味。 99.肉在加熱前宜將皮或過多之肥肉切除,並切成適當之大小。 100.若欲使肉味保持鮮美宜大塊的煮,不必切成小片。 101.較老的肉宜切成小片或剁碎,以達到鮮嫩入味的目的。 102.肉可以切片、切塊、切丁、切絲、刺成肉末等,不論用何種方法都應注意整體之 美° 103.用猛火將肉炙熟,則蛋白...
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