麵粉添加了什麼?可以吃嗎? (食品安全資訊網 | 食品添加物合法業者資訊網

麵粉是製作麵包等烘焙品及包子、饅頭等中式傳統麵食的主要食材，為增進成品...在烘焙過程中，酵素和維生素C會協助酵母菌發酵，並在高溫中失去作用，基本上 ...

麵粉是製作麵包等烘焙品及包子、饅頭[1]等中式傳統麵食的主要食材，為增進成品品質，麵粉的配粉過程中會依用途添加一些可以改良麵粉性質的成分，做為「專用粉」，這些專用粉可能加入澱粉液化酵素、維生素C或少量黃豆粉等。

澱粉液化酵素可將麵粉中的澱粉分解為分子量較小的糊精，提供可發酵的糖類供酵母菌利用，有助於發酵；維生素C可用來加強麵粉中蛋白質的相互作用，增加麵糰的強度與筋性，因而增加烘焙成品的體積與改善結構。此外，天然的黃豆粉含有過氧化酵素（soybean peroxidase），這些酵素可以促進氧化反應，使麵粉中的天然色素的顏色變淡，所製成的饅頭因而較白，因此在麵粉的配粉過程中可能加入少量黃豆粉，而黃豆粉也可能是澱粉液化酵素的來源之一。新鮮黃豆粉中含有的酵素活性較高，較適用於以上所提的目的。

       在烘焙過程中，酵素和維生素C會協助酵母菌發酵，並在高溫中失去作用，基本上這些成分是合法的食品成分或食品添加物，黃豆粉本身屬於天然食品原料之一，不會對人體健康造成影響，食安辦呼籲民眾毋須對此次麵粉中含黃豆粉過度恐慌，也呼籲業者應誠實標示。

       為了使我國消費者能清楚掌握消費資訊，食品安全衛生管理法已明文規定業者須誠實標示產品內容物資訊，消費者可以在購買麵粉時，仔細閱讀麵粉包裝上所標示的內容物，依個人需要，選購適合的麵粉種類。中央主管機關衛生福利部亦協同地方政府，嚴加稽查市售麵粉標示的落實程度，及是否含有非法食品添加物，維護我國民眾健康。